“傳統(tǒng)企業(yè)實現(xiàn)智能制造不是簡單的機械手+傳感器。食醋產(chǎn)業(yè)真正實現(xiàn)智能制造，必須走多學(xué)科交叉，融合發(fā)展之路。構(gòu)建生物過程數(shù)據(jù)庫，結(jié)合機器識別、深度學(xué)習(xí)等智能化技術(shù)，實現(xiàn)基于人工智能的發(fā)酵工業(yè)智能化。”在6月10日于江蘇省鎮(zhèn)江市舉辦的第二屆國際食醋科技與健康論壇院士論壇專場上，3位中國工程院院士為中國食醋行業(yè)的發(fā)展，帶來的多維度前瞻性觀點，讓業(yè)內(nèi)人士腦洞大開。論壇由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、恒順醋業(yè)股份有限公司、江南大學(xué)、美國加利福尼亞大學(xué)共同主辦。

　　第二屆國際食醋科技與健康論壇以“食醋——健康與創(chuàng)新”為主題，龐國芳、陳堅、張偲３位中國工程院院士，以及多位海內(nèi)外食醋專家、企業(yè)代表，圍繞食醋產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新與健康發(fā)展的痛點和熱點各抒己見。此次論壇的舉辦，旨在建立“產(chǎn)學(xué)研”聯(lián)合體，以推動食醋產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新為抓手，打通釀造產(chǎn)業(yè)跨步發(fā)展的“最后一公里”。

   中國工程院院士、中國檢驗檢疫科學(xué)研究院研究員龐國芳

    中國工程院院士、江南大學(xué)校長陳堅

    中國工程院院士、中國科學(xué)院南海海洋研究所所長張偲

　　我國醋業(yè)產(chǎn)量居全球首位
　　但年均增速僅為2%－3%
　　“國家經(jīng)濟發(fā)展步入新常態(tài)，驅(qū)動方式由要素驅(qū)動轉(zhuǎn)向創(chuàng)新驅(qū)動。通過技術(shù)進步，食醋行業(yè)仍大有可為。隨著發(fā)酵產(chǎn)業(yè)被納入國家“十三五”重點研發(fā)計劃，在專項中專門列支了傳統(tǒng)釀造食品項目，醋就位列其中。”科技部農(nóng)村科技司巡視員王喆在會上強調(diào)指出，我國食品產(chǎn)業(yè)中的調(diào)味品產(chǎn)業(yè)，去年產(chǎn)值達2600億元左右，而食醋行業(yè)在其中所占市場份額達300億元。從營業(yè)收入來看，我國食醋產(chǎn)業(yè)還有很大的發(fā)展空間。
　　“作為傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)，食醋如何通過現(xiàn)代化的科學(xué)手段、現(xiàn)代化的工藝裝備來穩(wěn)定和提升產(chǎn)品質(zhì)量，開發(fā)出更多老百姓對美好生活向往的產(chǎn)品，是業(yè)內(nèi)要深入探討的新課題。”王喆拋出了這一值得行業(yè)深思的命題。
　　中國工程院院士、中國科學(xué)院南海海洋研究所所長張偲表示，傳統(tǒng)食醋文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，但中國食醋產(chǎn)業(yè)大而不強。我國食醋產(chǎn)量2016年達到421.5萬噸，居世界首位，但是增長速度慢，僅2%－3%。他分析，食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展遇到的瓶頸主要包括：產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，競爭力弱。缺乏有競爭力的高端品牌和產(chǎn)品，且產(chǎn)業(yè)集中度低。“我國食醋行業(yè)以大量的中小企業(yè)為主，產(chǎn)業(yè)集中度較低，CR5（前5大企業(yè)在全行業(yè)占比）僅約20%，日本和德國在60%以上。

       學(xué)科交叉與科技深度對接
       已成食醋行業(yè)發(fā)展之必然

　　“科技與產(chǎn)業(yè)的對接，有太多的命題，我們永遠在路上。”中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷在論壇致辭中表示，2018年“三聚氰胺事件”的10年后，中國食品產(chǎn)業(yè)的整體水平和發(fā)展理念已有了明顯提升，整個行業(yè)的生存環(huán)境與競爭模式亦發(fā)生深刻轉(zhuǎn)變。研究和關(guān)注這些變化并作出面向未來的適應(yīng)性調(diào)整，對企業(yè)、行業(yè)、科技界均十分必要。
　　“食醋行業(yè)健康發(fā)展，要先洞察整個食品業(yè)。”在孟素荷看來，首先，中國食品產(chǎn)業(yè)面臨“轉(zhuǎn)型與價值提升”的重要節(jié)點。全球經(jīng)濟趨暖，中國的食品市場適宜“大水養(yǎng)大魚”。第二，中國食品安全水平提升，輿情環(huán)境向好。2008—2018年，中國食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了從“糧食安全到食品安全”的重要過渡，發(fā)展質(zhì)量有了跨越式提升。第三，中產(chǎn)階層的崛起及年輕消費人群正引領(lǐng)食品市場的消費升級。第四，中國食品產(chǎn)業(yè)正在深刻調(diào)整中，由價格競爭轉(zhuǎn)向以健康與安全為需求的價值競爭，延伸為適應(yīng)多層次、多元化的消費需求，“市場之手”使食品工業(yè)創(chuàng)新加速。
　　一組數(shù)據(jù)也恰恰印證了孟素荷的上述觀點。相關(guān)資料顯示，2016年，中國內(nèi)地食品和飲料新品數(shù)為11825項，較2015年新品數(shù)增長4.4%。調(diào)味品創(chuàng)新占9%，居第三位。這從一定程度上說明，調(diào)味品行業(yè)是有活力的。對于調(diào)味品行業(yè)而言，更多的是減鹽、原料的天然及產(chǎn)品的健康特征，這是創(chuàng)新趨勢。在孟素荷看來，在中國食品工業(yè)健康轉(zhuǎn)型的大背景下，以中國傳統(tǒng)食品大規(guī)模回歸為特征的消費升級，需跨越“用科學(xué)的數(shù)據(jù)說明產(chǎn)品”的門檻。食品與生命科學(xué)的學(xué)科交叉、科技與產(chǎn)業(yè)的深度對接，已成必然。
　　“轉(zhuǎn)型與健康升級是提升食醋行業(yè)價值的必由之路。”孟素荷建議，與科技界加大合作，在中國“食品安全與健康”的轉(zhuǎn)型中，包括恒順在內(nèi)的知名國內(nèi)醋企均應(yīng)有所作為。醋企還需繼續(xù)與科技界深度合作，在已有基礎(chǔ)上，加深對自身產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)鏈原料的健康與安全研究，加強對自身品牌與國際其他品牌醋的營養(yǎng)與健康的對比研究，以形成自身的健康形象及品牌定位，培育“中國醋”的國際認知。“醬油行業(yè)智能化制造的步伐已然啟動，醋業(yè)智能制造也必須加速。”孟素荷呼吁。

　　數(shù)化萬物 智在融合
       智能化發(fā)展讓行業(yè)騰飛

　　“數(shù)化萬物，智在融合。”中國工程院院士、中國檢驗檢疫科學(xué)研究院研究員龐國芳在做報告時多次提及這八個字。在龐國芳看來，正是學(xué)科交叉跨界融合新技術(shù)，使農(nóng)殘大數(shù)據(jù)分析難題得以解決。正是交叉整合，智能化發(fā)展，讓他的農(nóng)藥殘留研究工作得到突破。據(jù)他介紹，自 “十一五”初期就開始研究“高分辨質(zhì)譜+互聯(lián)網(wǎng)+數(shù)據(jù)科學(xué)/地理信息（GIS）學(xué)科交叉跨界融合技術(shù)”，現(xiàn)已初見成效。研發(fā)的高分辨質(zhì)譜+互聯(lián)網(wǎng)+數(shù)據(jù)科學(xué)三元融合技術(shù)，實現(xiàn)了農(nóng)藥殘留偵測報告的智能化和自動化生成。
　　“屬學(xué)科交叉三元融合技術(shù)其難度就在于學(xué)科的跨界融合。互聯(lián)互通，由此形成了三元融合技術(shù)。”龐國芳深有體會地說，高分辨質(zhì)譜+互聯(lián)網(wǎng)+信息通訊技術(shù)農(nóng)藥殘留大數(shù)據(jù)，通過多學(xué)科交叉、多元技術(shù)融合的成果，實現(xiàn)了“一鍵下載”，一個省的以圖文并茂形式呈現(xiàn)的偵測報告30分鐘就可以完成。
　　“醋是日常生活重要的調(diào)味品之一，陳釀15年、20年、30年的醋，所形成的風(fēng)味必然不同。那么，業(yè)內(nèi)需要針對性的研究什么，如何研究？同樣需要用學(xué)科交融，融合互通，來解決問題。”龐國芳如是建議。
　　中國工程院院士、江南大學(xué)校長陳堅表示，發(fā)酵工程正在重塑發(fā)酵工業(yè)和輕工業(yè)，但其創(chuàng)新任務(wù)依舊任重道遠，主要包括:大宗發(fā)酵產(chǎn)品轉(zhuǎn)型升級、傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)節(jié)能減排、解決食品加工過程安全問題和功能營養(yǎng)品生物制造。我國發(fā)酵生產(chǎn)總量為世界大國，發(fā)酵技術(shù)從跟伴跑向領(lǐng)跑邁進。2006—2016年，全球工業(yè)生物技術(shù)領(lǐng)域發(fā)文量403,348 篇，其中中國研究人員研究論文64,429 篇，占總量的15.1%，總數(shù)排名全球第二，僅次于美國。在陳堅看來，發(fā)酵工程的未來發(fā)展，就是要建立發(fā)酵智能化技術(shù)與裝備體系。“應(yīng)用生物技術(shù)知識和方法，構(gòu)建生物過程數(shù)據(jù)庫，結(jié)合機器識別、深度學(xué)習(xí)等智能化技術(shù)，實現(xiàn)基于人工智能的發(fā)酵工業(yè)智能化。”陳堅對于如何實現(xiàn)發(fā)酵工業(yè)智能提出了自己的看法。
　　他山之石，可以攻玉。張偲分享的國外知名食醋產(chǎn)品意大利香脂醋如何名氣四海，讓與會者有所啟迪。
　　“我國正處于產(chǎn)業(yè)升級和消費升級的關(guān)鍵期，需要學(xué)習(xí)和借鑒國外知名食醋品牌的發(fā)展經(jīng)驗。”張偲分析說，意大利傳統(tǒng)香脂醋的主要競爭策略在于：香脂醋的生產(chǎn)商成立了摩德納傳統(tǒng)香脂醋聯(lián)盟，專門負責(zé)香脂醋的宣傳推廣和生產(chǎn)規(guī)范化。相關(guān)規(guī)范包括：釀造和陳化必須使用傳統(tǒng)工藝；陳化時間不得少于12年；對產(chǎn)品進行統(tǒng)一的質(zhì)量控制、檢測和認證等。

　　張偲建議，要加大對我國食醋的科學(xué)研究力度。科學(xué)報道是世界認識中國傳統(tǒng)文化和中國傳統(tǒng)食醋的重要途徑。從目前來看，我國傳統(tǒng)釀造食醋的研究報道相對不足。有數(shù)據(jù)表明，西方對于香脂醋的SCI文章有80篇，對于鎮(zhèn)江醋和山西醋的SCI文章總和為28篇。

我國食醋年產(chǎn)量（數(shù)據(jù)來源：中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)）

　　傳統(tǒng)食品企業(yè)實現(xiàn)智能制造

　　不是簡單“機械手+傳感器”
　　智能制造是制造業(yè)發(fā)展的重大趨勢，是推進制造業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的重要體現(xiàn)。如同通過智能化讓傳統(tǒng)醋業(yè)煥發(fā)新機？這一命題讓中國調(diào)味品協(xié)會會長、恒順集團董事長張玉宏深思。他在致辭中說，近年來，圍繞供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革和消費市場的需求，中國食醋行業(yè)搶抓“互聯(lián)網(wǎng)+”等機遇，加快了傳統(tǒng)食醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)裝備、工藝水平，向信息化、智能化、精細化方面創(chuàng)新發(fā)展的步伐。作為國內(nèi)食醋領(lǐng)軍企業(yè)，恒順在高標準建成國家級企業(yè)研發(fā)中心后，又建成了行業(yè)第一個智能化生產(chǎn)車間；智能釀造一體機、智能翻醅機等一系列高技術(shù)含量的智能設(shè)備蓄勢待發(fā)，強有力地帶動了食醋產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新的步伐。同時，恒順還通過產(chǎn)學(xué)研的深度融合，促進食醋養(yǎng)生保健等科研成果高效轉(zhuǎn)化。
　　“傳統(tǒng)企業(yè)智能制造，不是簡單的機械手+傳感器，而是以兩化融合深度交融為基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)和產(chǎn)品的流動。”恒順集團總經(jīng)理聶旭東在會后接受記者專訪時說，“以恒順食醋釀造智能工廠項目為例，我們在供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)流程中應(yīng)用了ERP系統(tǒng)和倉儲管理WMS系統(tǒng)；在生產(chǎn)控制流程中應(yīng)用了MES系統(tǒng)；在業(yè)務(wù)流轉(zhuǎn)系統(tǒng)中應(yīng)用了OA辦公自動化系統(tǒng)；在企業(yè)決策流程中應(yīng)用了BPM商業(yè)智能分析系統(tǒng)。通過信息化綜合應(yīng)用系統(tǒng)的融合，來打造覆蓋企業(yè)全流程的綜合信息管理平臺，實現(xiàn)傳統(tǒng)企業(yè)的智能化轉(zhuǎn)型。”