秋冬季來臨，又到了食源性疾病高發季節。何為食源性疾病？近日，國家衛健委舉辦的在線訪談欄目指出，食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質引起的感染性或者中毒性疾病，人們通常稱為食物中毒。我國引起食源性疾病的病因以細菌和病毒微生物（例如諾如病毒）最為常見，大部分患者通常不需要特殊的抗生素治療便可以自行痊愈，所以不太容易引起人們的重視。世界衛生組織推薦的“食品安全五要點”可有效預防食源性疾病。

　　“鼻子聞”“眼睛看”不靠譜

　　預防食物中毒重在做好“五要點”

　　國家食品安全風險評估中心微生物實驗室副主任徐進研究員介紹，引起食物中毒的有毒有害物質可以是常見的沙門氏菌引起的細菌性食物中毒，可以是諾如病毒引起的病毒性食物中毒，可以是食用河豚魚引起的動物性中毒，也可以是吃毒蘑菇引起的植物性食物中毒。其中，誤食毒蘑菇是我國食物中毒死亡的主要原因。食源性疾病發生與季節性非常相關，細菌性食物中毒主要發生在夏秋季，化學性食物中毒全年都可以發生。常見的細菌和病毒等感染性食源性疾病的潛伏期，也就是出現惡心、嘔吐或者腹瀉等消化道癥狀的時間，通常是在食用食品2—8小時后。如誤食了豬甲狀腺、腎上腺和含毒的魚類這些動物性食物中毒或者誤食農藥、亞硝酸鹽引起化學性食物中毒，通常發病會很快，一般潛伏期在數分鐘到1小時內，此類中毒要及時就醫、對癥治療。

　　既然食物中毒可以引發從不適到死亡的各種不良反應，那么在日常生活中人們應當如何預防？徐進介紹，世界衛生組織推薦的“食品安全五要點”可以保障食品安全。

　　具體來說：一是保持清潔，蔬菜、水果、肉類等食品買回家之后，要先用流動水進行清洗。烹飪前、烹飪過程中接觸到不潔物品后要洗手，烹飪結束之后也要洗手，需要注意的是，要用流動水和肥皂水徹底清潔手。二是生熟分開，將生的肉、禽、海產品與其他食物分開，單獨存放；處理生食要用專用刀具、案板，避免生熟食物相互接觸，交叉污染。三是燒熟煮透，盡量少吃涼拌菜；肉、禽、蛋和水產品類等食物的微生物污染風險通常較高，一定要記得燒熟煮透。四是保持食物的安全溫度，熟食在常溫下放置不宜超過兩小時，未吃完的食物要及時放入冰箱；冰箱取出的食物要徹底加熱或者清洗干凈后再食用。五是使用安全的水和原材料，原材料是指食材要干凈。同時要注意堅決不吃野味，不要食用未經檢疫的活禽畜；從正規渠道購買食材，不吃平時很少食用或沒有食用過的食品，避免出現食物過敏；做好的食物盡快食用，剩菜剩飯再次食用前要徹底加熱，不吃過期、變質的食物。此外，還要注意餐具衛生，養成用餐使用公勺公筷的好習慣。

　　徐進特別強調，“鼻子聞”“眼睛看”是百姓居家生活中常用的判斷食物能否食用的方法，這兩種方法基于人體自我保護的本能，但并不科學，也不靠譜。“實際上，影響食物安全的細菌、病毒、重金屬污染、農獸藥殘留等危害因素通常不會對食物的色香味有影響，也就不能通過我們的鼻子或者眼睛來判斷食物是否安全。比如老百姓通常沒有識別野生毒蘑菇的能力，因此經常有老百姓誤食野生毒蘑菇導致死亡事件的發生，眼見未必為‘安’。”

　　去年10月，黑龍江雞東縣發生一起因家庭聚餐食用自制酸湯子引發的食物中毒事件，導致9人死亡，死亡原因是椰毒假單胞菌酵米面亞種污染了酸湯子后產生的米酵菌酸。徐進解釋道，米酵菌酸是一種小分子脂肪酸，耐熱性極強，即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞它的毒性，進食后即可引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產生嚴重的毒害作用。椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的中毒多發生在夏、秋季節，食品因天氣炎熱、潮濕、貯存不當而變質。引起中毒的主要食品為發酵玉米面制品、變質銀耳以及一些變質的淀粉類制品，比如糯米、小米、高粱、馬鈴薯粉等制品。我國近幾年發生的中毒大部分與某些地方的特色食品有關，比如北方以酵米面制作的碴子、酸湯子、格格豆等為主，南方多以酵米面制作的湯圓、以糯米泡制后做成的吊漿粑、河粉等食品為主。這些食品的制作具有一個共同的特點，就是都需要經過長時間發酵或浸泡，一旦被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染，稍不注意，就容易引起中毒。目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率非常高。

　　徐進提示，椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒最好的預防措施是不制售、不食用酵米面亞種發酵的酵米面、吊漿粑等發酵面米食品；制備發酵面米食品時要勤換水，保持衛生，要保證食物無異味產生；磨漿之后要及時晾曬或者是烘干成粉，貯藏要通風、防潮、防塵。此外，禁止出售、食用變質的銀耳，不要自行采食鮮銀耳。發生中毒后，立即停止食用可疑食品，并及時就醫。

　　“糞—口”途徑是主要傳播方式

　　諾如病毒秋冬季高發

　　秋冬季來臨，又到了諾如病毒引發急性胃腸炎高發季節。近日，哈爾濱市某小學校部分學生出現嘔吐、腹瀉等癥狀。經當地疾控中心檢測，有100名學生和16名教職員工感染諾如病毒。此前，國家衛健委疾病預防控制局發布的《諾如病毒感染性腹瀉高發季校園防控健康提示》指出，每年10月到次年3月，是諾如病毒感染性腹瀉流行的季節。國家食品安全風險評估中心微生物實驗室研究員江濤介紹，諾如病毒的主要傳播方式有3種：通過食物傳播、通過飲用水傳播以及通過人與人之間的接觸傳播。其中，人通過攝入被病毒污染的食物和飲用水而感染，感染者通過糞便或嘔吐物排出病毒污染環境，進而又造成食物和飲水被廣泛污染的“糞—口”途徑是諾如病毒的主要傳播方式。

　　人攝入被諾如病毒污染的食品或水后常引起急性胃腸炎。發病的潛伏期一般在24—48小時，主要臨床表現為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、低燒等癥狀，多數病例在病程第1天出現惡心、嘔吐和發熱，而腹瀉持續的時間會長些，這些癥狀通常會在2—3天后消失。需要強調的是，諾如病毒引起的人類急性胃腸炎全年都可發病，但秋冬季高發；所有年齡段的人群都有可能被諾如病毒感染，而且可能被多次感染；人群中各年齡組均可發病，但老年人、兒童、免疫缺陷者及器官移植者和患有基礎性疾病的人是諾如病毒感染的高危人群，諾如病毒是導致兒童病毒性腹瀉的主要病原體；引起的疾病暴發場所主要在幼兒園、學校、游輪、養老院等封閉或者半封閉的地方。

　　就食品而言，江濤介紹，被諾如病毒污染的食品種類繁多，以雙殼貝類（如牡蠣、貽貝、扇貝等）、生的或者是未經徹底加熱的蔬菜（尤其是綠葉蔬菜如菠菜、生菜和各種芽菜等）以及漿果（包括草莓、藍莓、樹莓等）最為常見，其次為即食肉制品、乳制品、沙拉和焙烤食品。美國的研究結果顯示，在引發食源性諾如病毒感染的食品中，綠葉蔬菜、水果和乳制品引起的感染分別為35%、15%和12%。乳制品引起的諾如病毒胃腸炎雖然報道的沒有貝類和果蔬多，但是在美國20起乳制品引起的諾如病毒感染事件中，有14起（約占70%）是由奶酪所致，因此奶酪是乳制品中引起諾如病毒感染的高風險食品。

　　食品被諾如病毒污染的途徑，一是來自種植、養殖源頭的污染，包括用含病毒的污水澆灌蔬菜水果、貝類養殖水域被諾如病毒污染等；二是食品在收獲、生產加工、包裝、配送、家庭制備等過程的任一環節操作不當造成的交叉污染，或者是諾如病毒感染者引起的人為污染。

　　要了解食品被諾如病毒污染的途徑，先要了解環境是如何被諾如病毒污染的。環境中的諾如病毒來源有多種途徑，如廢水排放、人類糞便等都可引起水體污染。江濤表示：“以牡蠣為代表的雙殼貝類，是天然的濾食性生物，在其組織中可以蓄積超過周圍環境99倍的病毒粒子，若養殖水域被諾如病毒污染，就可能導致養殖的牡蠣被污染。被病毒污染的牡蠣若在烹調中加熱不徹底，特別是為了追求口感，牡蠣常被生食或輕度烹調后食用，消費者通過攝入牡蠣而感染諾如病毒的風險較高，患病的風險較大。此外，沙拉、涼拌菜和漿果等食品，由于進食前不再加熱或不易徹底清洗，一旦被病毒污染也容易引發疾病暴發。又因為諾如病毒可通過人和人之間的密切接觸傳播，因此人感染后引起大規模人群二次傳播的風險較大。”

　　“預防諾如病毒的要點依然是世界衛生組織推薦的保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料等‘食品安全五要點’。”江濤說，針對諾如病毒引起的急性胃腸炎最常見的暴發場所，如幼兒園、學校、工廠等集體場所而言，除了做好以上幾點外，還需做好如下幾點：

　　一是教育學生或職工養成良好的個人衛生習慣，不喝生水，勤洗手。集體食堂盡可能不供應生冷或未煮熟煮透的食物，尤其是生蠔等貝類海產品。二是加強對廚師、采購等食品從業人員食品安全知識、個人衛生知識、良好食品加工操作規范的培訓，從食品原材料采購、運輸儲存、加工烹飪等各個環節把好食品安全關。三是要做好疾病監測和報告，一旦發現有兩名以上學生（或職工）同時出現嘔吐或腹瀉等癥狀，應及時就醫。同時向當地疾控機構報告，并配合疾控機構做好流行病學調查及處置工作。為避免傳染給他人，應勸患者居家休息，待癥狀完全消失72小時后方可上課或者上班。四是搞好辦公場所及環境衛生。一旦有患者嘔吐，在做好個人防護的前提下，例如戴好口罩和手套，及時原地對嘔吐物進行消毒后方可清掃，同時對被污染的物品和場所要進行消毒，處理完后要徹底洗手。五是勤開門窗通風，保持室內空氣流通。