讓外賣平臺和餐飲老板們都頭疼的傭金問題，再一次被置于聚光燈下。

　　3月1日晚，美團在官方平臺發布名為《我們要為中小商戶做好這六件事》的公告，提出要“推出六項幫扶舉措”，幫助中小商戶“降本”與“增收”。緊接著次日上午，餓了么宣布推出包括傭金減免、特殊歇業保護機制等商家幫扶計劃。

　　一個重要背景是，兩份公告發布之前的2月18日，國家發改委等部門印發了《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》的通知，其中關于餐飲業紓困扶持措施部分提到，引導外賣等互聯網平臺企業進一步下調餐飲業商戶服務費標準，以及引導對疫情中高風險地區所在的縣級行政區域內的餐飲企業，給予階段性商戶服務費優惠。

　　消息一出，在餐飲圈瞬間引起大量關注，在行業寒冬里，這是一個難得的好消息。降低服務費，意味著同樣一筆外賣訂單，餐飲門店的收入會變多。

　　“現在餐飲行業的中小商家其實利潤不高，外賣平臺有著一定的抽傭比例，加上原材料成本高、人工費用貴以及房租水電等，掙到的錢其實不是很多。”某外賣平臺的商戶李先生表示。

　　一直以來，外賣行業的高傭金問題備受關注，疫情更是放大了商家與平臺的沖突。

　　在相關政策的引導下，美團、餓了么相繼下調傭金比例，并提供了相關配套紓困舉措，幫助受疫情影響嚴重及經營困難的中小餐飲商戶提升“造血”能力。

疫情地區傭金比例下調

　　相關傭金優惠措施方面，美團稱將從降低成本和開源增收兩方面推出一系列舉措。具體包括，從今年3—12月，對疫情中高風險地區經營困難的中小商戶，美團外賣實行技術服務費（傭金）減半優惠，且減半后每單1元封頂；對其他完成費率透明化的困難商戶，會結合經營情況、困難程度進行評估，實行技術服務費5%封頂等。

　　3月2日，餓了么方面宣布首批投入2000萬現金，對今年1—2月所有被列為疫情中高風險區的全國87個區縣的所有商家減免傭金，并承諾相關舉措3月后還將延續。餓了么方面表示，同一區域內商家減傭舉措一致，且不設置任何門檻，也無需平臺額外審核。

　　需要注意的是，政策并不是面向所有商家，而是疫情地區的商家，或者中小商家，而且是經營困難的，比如“日均用戶實付交易額下降超過30%”。

　　在行業人士看來，相比全面無差別的普降，有針對性給予傭金優惠的可操作性會更強一些。畢竟，外賣生態涉及商家、騎手、消費者、平臺多方，需要綜合考量以平衡整個生態的發展。

　　盤古智庫高級研究員江瀚認為，雖然降低傭金短期內會讓外賣平臺的成本承壓，但從長期角度來看，外賣平臺下大力氣把生態做好反而有利于吸引更多的人和商戶進入它的生態圈，從而提升該平臺的價值。

降“金”還需加大力度

　　此前很多中小餐飲商戶在社交平臺抱怨外賣平臺的高傭金問題。

　　在一位商家展示的費用清單上可以看到，一筆原價20.99元的訂單，顧客實付13.99元，分到商戶手中僅為11.64元，其中技術服務費、履約服務費和商家活動補貼分別扣除了1.24元、2.5元和6.6元，僅技術與履約服務費的抽成比例就占到26.7%。

　　2020年上半年，重慶、河北、云南、山東、廣東等全國各地的餐飲協會紛紛發表倡議書、建議函，呼吁美團外賣降低傭金費率。其中廣東餐飲協會指出，美團外賣向餐飲企業收取的高額外賣傭金，已超過餐飲企業承受極限，而美團外賣在廣東餐飲外賣市場的份額高達60%—90%。同時該協會還提到，美團新開餐飲商戶的傭金最高達26%。

　　2021年3月，國家發改委等28個部門和單位在《加快培育新型消費實施方案》中提到，要引導外賣等網絡平臺合理優化中小企業商家和個人利用平臺經營的抽成、傭金等費用，用技術賦能促進平臺內經營者降本增效。

　　今年2月18日，國家發改委等14部門印發《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，提出將引導外賣等互聯網平臺企業進一步下調餐飲業商戶服務費標準。

　　食品產業分析師朱丹蓬認為，目前外賣平臺居高不下的傭金費，令餐飲企業處于增收不增利的窘境。國家相關部委出臺政策對餐飲企業是利好政策，未來也將調低服務費水平。

　　工信部信息通信經濟專家委員會委員、中南財經政法大學數字經濟研究院執行院長盤和林表示，外賣平臺降低傭金能給商家帶來實惠、增強商家的生存能力，同時也減少了商家的經營負擔。對于整個餐飲行業來說，能夠提升盈利能力，也可以適當提振就業。

　　不過，外賣平臺降低傭金對于商戶的幫扶并不是一蹴而就的。“美團等外賣平臺還應該進一步完善傭金體系、增強透明性，強化降低傭金的普惠性，讓更多的中小型餐飲商戶受惠。當然，這也要看外賣平臺的成本負擔，最理想的情況是外賣平臺加大成本壓縮力度，從內部挖潛，讓利于民。”盤和林表示。

餐企“回血”需多措并舉

　　事實上，這已不是外賣平臺第一次推出幫扶政策。自2020年2月以來，美團便相繼推出消費補貼、流量扶持、商家培訓以及外賣返傭等一系列幫扶措施。

　　這種優惠減免會在一段時間內損害外賣的利潤空間。根據東興證券估算，美團針對商家的優惠補助政策，預計總體對外賣業務變現率影響約0.5%。如果按照2021年前三季度外賣業務701.85億元的收入來說，期間預計會產生3.51億元的損益。

　　但平臺一定時期面向特定群體商戶的傭金幫扶，對相關業務的收入有直接影響，并未觸動到外賣業務的根基。

　　從財報來看，美團2021年前三季度外賣業務收入為701.85億元，外賣業務交易額的變現率約為13.67%，在一系列幫扶舉措背景下，相比于2020年反而上升0.11%。此外，2021年二季度，美團餐飲外賣業務經營利潤率也由去年同期的8.6%增長2個點至10.6%，官方將其歸結于運營效率的改善。

　　可以預見的是，接下來伴隨外賣市場的發展，外賣平臺的運營效率，尤其是基于履約服務的效率優勢將會進一步放大。對于商家而言，很難找到平臺配送之外更好的派單選項。

　　那么外賣的傭金費率降低后，商戶們的收益能得到立竿見影的提升嗎？

　　分析人士指出，事情可能并不會像想象中的那么順利。從過往的情況來看，餐飲業有“三高”的說法，即房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%，市場中大多數商家的“根”還是在線下實體方面。

　　“對于做堂食的商家來說，外賣是增量生意，沒有外賣業務，你本身要支付的房租、人工、原料各方面成本一分也不會少。”某商家表示。

　　德勤中國相關研究報告則表明，疫情爆發后，大多數受訪企業都提到租金帶來的壓力并希望減免租金。

　　“對于餐飲業來說，的確原材料和房租成本是很高的，美團的做法是有幫助，但這種幫助也僅限于外賣市場，關鍵還是要看餐飲企業自身的經營能力和經營狀況。”江瀚指出。

　　上海財經大學電子商務研究所執行所長崔麗麗認為，“費率透明化非常有必要，服務價格不‘打悶包’，明明白白收費是好事，應該提倡。而現階段互聯網平臺應把賦能實體商業運用數據來驅動業務經營作為側重點，從推進這些商家數字化的角度發揮自己的強項賺取商業價值。”

　　疫情本身的不確定性，是商家們無法回避的難題，但對于困難時期的商戶而言，包括美團、餓了么能在一定程度幫上忙，但這也只是有限的讓利。在傭金費率未有實質下調之前，相比于依托平臺幫扶，餐飲企業更需早做“自救”打算。

　　（楊曉晶 綜合整理）