有一種守藝人活著，從不改變信仰。

　　有一種道源于天地，順應自然法則。

　　有一瓶酒小窖大道，匠心古法天成。

　　時代在變，無為善為，是有所為有所不為，不變的是初心本心。中國酒是有根的產業，因釀造工藝的代代傳承，才有今天佳釀眾香的芬芳。當一群有情懷的人滿懷熱忱，用初心和信念將其守護，它就如同拂塵明珠般耀眼珍貴。

　　在赤水河畔的茅臺鎮，“二茅”袁仲華、“三茅”譚文興帶領“四茅”傳承人，秉持工匠精神守護和攀登“一茅”王紹彬“3755低水分釀酒工藝”的巔峰。

　　2014年，知名企業家牛根生攜手中國著名企業家成立小窖大道酒莊，許下“復興低水分國粹釀藝，為中華民族留一瓶好酒”的愿景，一群人遵從“笨辦法”老手藝釀酒，代代傳承，不改工藝。

　　從此，中國酒有了小窖大道和“三茅”的故事。

　　“一茅”王紹彬，原茅臺酒廠副廠長，原榮和燒坊（1879）酒師，茅臺第一代釀酒宗師，3755低水份工藝堅定守護者，1956年獲得全國勞模的尊榮，受到毛主席和周總理親自接見。

　　“二茅”袁仲華，原茅臺酒師，師承一茅王紹彬，3755工藝第二代傳承人，是“一茅”眾多弟子中唯一堅守低水分工藝；

　　“三茅”譚文興，3755工藝第三代傳承人，二茅低水份工藝唯一衣缽傳人。用十年時間以研發出低水份極品醬酒的釀造秘訣，建立起一套完整可復制的培育低水份釀藝優秀傳承人系統。

　　“四茅”，就是未來的工匠，一群正在不斷成長歷練中的新生代年輕人。

　　鮮為人知的“3755低水份”工藝，因2023年6月22日，在小窖大道酒莊低調舉行的首屆“文化傳承與工匠精神論壇”，開始引起行業好奇與關注。

　　小窖大道，讓“小窖”出“大道”。十年時間，這里已成為中國商界名流傳承工匠精神的道場。

2023年11月13日，探訪小醬大道酒莊

與傳承人“三茅”譚文興交流釀道文化

　　小窖大道之路：工匠、傳承、使命

　　五千年的華夏史，是關于賡續不斷的傳承故事，而酒是其中無法割舍的一部分。老工藝、老規矩、老工匠，薪火相傳，讓沁人心脾的酒香浸潤時間的厚重與悠長。

　　但由于工業文明、商業浪潮的沖擊，高產量、見利快、成本低的風氣見長，循著歷史脈絡的傳統釀酒技藝陷入泥淖，逐漸帶走酒的魂。在浩瀚滄海中，小窖大道酒莊守護的“3755低水分國粹釀藝”就是一顆奪目的遺珠，代表著醬酒工藝的最高造詣。

　　小窖大道酒莊的故事，是一個講述復興國粹釀藝、光耀民族尊榮的傳承故事。“一茅”“二茅”“三茅”“四茅”四代接力，發揚工藝和精神的“活文化”。

　　低水分國粹釀藝的歷史，源自茅臺鎮三大燒坊——榮和、成義和恒興。在1915年的巴拿馬萬國博覽會上，“智擲酒壇揚國威”讓低水分釀藝釀造的酒蜚聲中外。此后，以三大燒坊為根基，低水分釀藝成為國粹，在逐步開枝散葉中成就許多主流的醬香酒坊、酒莊、酒廠，上世紀七十年代尤為風靡。

　　談到此釀藝的發展，就不得不提釀酒師王紹彬。自幼父母雙亡的他，8-10歲討飯為生，12歲當傭工，稍長為人做長工。1930年，王紹彬進入榮和酒坊做烤酒工人，在這學習到了正宗的低水分國粹釀藝釀造技法。

　　1951年，王紹彬進入茅臺酒廠工作，從酒師至車間主任，再到副廠長，終老在釀酒崗位上。1956年，他因吃苦耐勞與卓越貢獻獲得“全國勞模”稱號。勤學苦練的王紹彬，對傳統工藝不斷探索實踐，在1958年總結出了“以酒養糟的低水分釀酒經驗”，將低水分釀酒技藝提升到了一個全新的高度。

　　在茅臺鎮，“王紹彬”三個字是高山仰止，亦代表著低水分釀藝的最高技藝。其品行更令人尊敬，當許多醬香酒走向重產量輕質量，對傳統手藝進行演化之時，他力排眾議，主張堅守傳統工藝；一些老酒師固守門戶之見，他卻廣帶學徒，把多年的心得和經驗傳授給新生力量。

　　“二茅”袁仲華，正是王紹彬的徒弟之一，他于1972年進入茅臺酒廠二車間工作，從小過慣苦日子、挨過饑荒的袁仲華非常肯干，常常一人頂五個人的班。同是勞苦出身，當時作為車間負責人的王紹彬被其干勁打動，閑時會指點袁仲華一二，慢慢地，倆人便以師徒相稱。

　　在日漸相處中，王紹彬和袁仲華之間關系更是勝過師徒，就像父子一樣。王紹彬的家在酒廠對面山上，袁仲華經常到王紹彬家串門，喝用低水分國粹釀藝釀出來的老酒。王紹彬晚年生病時，都是袁仲華背著他走過蜿蜒山路，送他回家。在羊腸小道上，師徒二人走走歇歇，聊生活、談釀酒。期間，王紹彬將低水分國粹釀藝的訣竅全數傳授給了袁仲華。

　　改革開放后，袁仲華輾轉各大酒廠，博采眾家所長。隨著醬酒持續火熱，追求機械化、規模化、高回報的做法成為主流，堅守傳統手藝的酒師和酒企越來越難生存。“低水分釀藝是頂尖技藝，是明珠，不能丟。”執拗的袁仲華不愿意隨波逐流，謹遵師父遺志，秉承匠人之心成為低水分國粹釀藝僅存的守護者。

　　此后數十載，也正是因為對傳統技藝的堅持，奠定袁仲華的大師地位，釀出來的酒深得客戶喜愛。由于給各大酒廠指導，袁仲華還被稱為“救酒醫生”和“救酒博士”。

　　可隨著時間的推移，低水分國粹釀藝的傳承問題讓袁仲華備感焦慮，“用這個工藝釀酒，費心力又重體力，很辛苦，現在的年輕人都不愿從事體力勞動。”除了技藝面臨失傳，袁仲華創業也遭遇困境。低水分國粹釀藝不能用大窖、釀酒周期和存放時間長的特點，意味著在茅臺鎮建酒廠的性價比很低，投入很大，產量很少，回報很慢，這門生意不好做。

　　“三茅”譚文興出現。直到2005年，袁仲華的守護之路終于迎來轉折點，他偶遇前來茅臺鎮尋酒的廣東人譚文興。譚文興是廣州市天河區工商局負責打假工作的公務員，卻在1999年一次尋常聚餐中因為假酒險些喪命，而他的一名同事不幸離世。那次頗具諷刺意味的“鬼門關之旅”，讓愛酒如命的譚文興，冥冥之中有種使命感，從此踏上尋覓好酒之路。

　　袁仲華對醬香老工藝的守護與譚文興的初心相輝映，在相似的使命感召喚下，兩人在暢談4個多小時后一拍即合，結為師徒。然后，譚文興毅然辭官下海，一邊隨師父學藝，一邊承擔賣酒重任，賺取微薄的利潤保障生存。

　　2013年，機緣巧合下，師徒倆遇到另一位富有使命感的貴人——民族企業家、蒙牛創始人牛根生。此時牛根生已經退出商界，專心做慈善，他被低水分國粹釀藝釀造的美酒吸引，更被袁仲華師徒守護傳統低水分技藝的決心深深打動。

　　這一年，牛根生親自到茅臺鎮選址，建議酒莊結合企業運營的方式傳承國粹釀藝，并一再強調酒莊要做到不滿十年不出廠，把所有心思放在國粹釀藝的傳承和培養傳承人上面。

　　2014年1月1日，滿腔家國情懷的牛根生攜手一眾同樣熱心公益、熱愛傳統文化的著名企業家，許下“復興低水分國粹釀藝，為中華民族留一瓶好酒”的愿景，以公益的方式，以個人名義鼎力支持復興“一茅”王紹彬低水分絕技，由“三茅”譚文興擔任董事長、“二茅”袁仲華擔任釀酒總工程師的小窖大道酒莊正式成立。

　　在茅臺鎮崖口山里，師徒倆背負著百年傳承的使命，“避世釀酒”，組建起茅香老工藝酒師傳習所，招募和培養第四代傳人。“在老師面前學的最重要的就是傳承，無私地傳承。”在“二茅”和“三茅”的帶領下，“四茅”新生成長，讓王紹彬發揚光大的百年技藝和精神品質開啟新的傳承。

　　如今年逾古稀的袁仲華，依然帶領身著布褲褂子的年輕弟子們下窖烤酒，以大工匠精神50年如一日守護3755低水分國粹釀藝。他表示，傳承低水分國粹釀藝的精髓在于“掌握國粹3755低水分釀酒技術，累積豐富的經驗，具備超強的責任心和無私奉獻的精神”。

　　不畏重重困難、只為心中信仰的譚文興，用六年時間終于找到值得用生命守護的國粹3755低水分釀藝。他將廣東企業化管理理念與傳統手藝融合，打造系統化、標準化、數據化。他表示，社會很需要工匠精神和企業家精神，希望把小窖大道做成傳世的好酒，與之同行。

　　從王紹彬的艱苦探索到袁仲華和譚文興的執著堅守，再到“小窖大道”的冉冉升起，證明了只有匠人肯堅守，企業有初心，小窖才能出大道，民族的文化技藝才有魂。

　　正宗醬香之秘：低水分國粹釀藝

　　大多數人皆知醬酒的高品質、稀缺性，為其“醬香濃郁，酒香細膩，口感醇厚，回味悠長”的獨特風味所傾倒，卻不知這背后的原因就是低水分國粹釀藝。

　　在“賺快錢、快賺錢”的快節奏時代，低水分國粹釀藝更顯珍貴。“小窖大道”酒莊主動慢下來、沉下來，通過重塑3755低水分釀藝的輝煌，為世人展示了傳統與現代相結合的魅力，釀造高端稀缺的正宗好醬酒。

　　赤水河畔的“小窖大道”酒莊，依山而建，錯落層疊，瓦房木梁，鼓樓城門，建筑頗顯漢唐風格。在釀酒車間，蒸糧、攤涼、下糧、封窖、起窖、蒸酒，一切靠人工，在傳承人的揮汗如雨間，糧食發酵的香味、蒸騰彌漫的酒香讓傳統技藝的印記愈發清晰。

　　據了解，低水分作為一種獨特的釀酒技術，其核心在于通過控制釀酒過程中的水分含量來提高酒的質量，在釀酒過程中的潤糧階段，盡量使用少量沸水去發糧的工藝，經此工藝釀造的酒體，由于水分較少，每顆糧食都能充分發酵，酒體更濃郁，口感更純正，這也是茅香酒享譽世界的核心原因之一。

　　此工藝甚至可以追溯到明清時期，更是在王紹彬手里達到了“3755低水分”最高水平，“37”是指100斤糯高粱僅用37斤開水來潤糧（現在酒行業普遍在52斤以上）；“55”是指低水分釀造的醬香酒最佳的酒精度為55度。

　　“低水分國粹釀藝的核心特點，總結起來就是低水分工藝、小窖池發酵、純手工釀造、和原產地藏養十年。”袁仲華介紹說。作為傳統技藝，低水分國粹釀藝的要求非常嚴苛。為了糧食疏、松、輕，又更利于發酵，必須是小窖；為了避免機器帶來異味，必須是純手工勞作；為了保障口感細膩、優雅，釀好的酒必須原產地藏養10年以上。

　　從48%到目前掌握39%低水分技術（即蒸100斤高粱用39斤水），袁仲華用了五十年時間，仍在追求王紹彬絕技之37%的造詣。

　　在他的帶領下，小窖大道酒莊在完全掌握3955低水分釀酒工藝的基礎上，沿用傳統的核桃木鏟、硃砂石蒸酒器、三合土晾堂、糯米秘方窖縫泥等工具和工藝，以名優醬酒23倍的成本釀造正宗的傳統極品醬香，并力爭在3-5年內達到3755低水分釀酒工藝的巔峰。

　　在近百個細節把控下，低水分國粹釀藝釀造出來的酒，一開瓶便滿屋流香，甚至空酒瓶放到一年后，打開瓶蓋仍是香氣撲鼻。盡管出酒率少，但酒中的香氣成分比重大，所以酒體厚重豐滿，酒香純正濃郁。

　　“人生在世，有的輕于鴻毛，有的重于泰山，要體現出自己的價值，”正如原茅臺酒師徐江懷老師所說，小窖大道在傳承上面貢獻很大，將工藝在茅香酒14項的基礎上擴展至18項，并認為酒莊以存放10年為限，已經滿足了一瓶好酒的標準。

　　“中華袁匠，真宗醬香。”師道傳承下的小窖大道酒莊，孕育了“袁匠”品牌系列產品，袁匠•得道酒（20年）、袁匠•人如酒品（15年）、袁匠•悟道酒（10年）定位高端。為紀念“一茅”王紹彬的尊榮時刻，2024年開始每年精選頂級的3955低水分小窖大道酒限量1956瓶。

　　小窖大道酒莊秉承獨一無二釀酒標準，打造世界級釀酒團隊，追求“一茅”最高的造詣，釀造中國最好的白酒。

　　手把手代代相傳，在實踐中不斷淬煉，在過程中領悟感觸，每一瓶小窖大道酒莊出產的美酒，都凝聚了匠人的智慧、汗水和熱忱，承載了袁仲華對恩師王紹彬傳統3755低水分釀酒技藝的敬仰和對品質的執著追求。

　　因為嚴苛工藝，如今“小窖大道”酒莊每年的產量只有40噸，而且還堅持10年不賣酒。“小而美、小而精”的背后，是逆流而上的勇氣，也是傳承醬香文化大道的使命感。

　　液體鉆石之奢：釀酒尊榮，品質表達

　　業內認為，牛根生以及其他著名企業家，投資的不是一個簡單的醬酒品牌，而是在投資傳統工藝傳承、投資匠心工藝，投資一個品質高端的奢侈品牌。

　　低水分釀酒技藝，小窖大道酒莊，“四茅”傳承，每一項都令人動容驚嘆，陸續吸引了很多企業大腕的關注和支持，并積極探討合作的可能性。這瓶酒，讓國人更尊榮，讓世界更尊敬。

　　其中，不得不提到國際奢侈品大師、卡地亞之父弗朗西斯·顧騰。他用親身經歷改變了奢侈品大師對中國白酒的認知，并出任袁匠酒品牌總顧問，領銜打造中國白酒國際品牌。

　　“在歐洲，我們對中國運用互聯網進行快速制作的想法很深，讓世界尊敬的中國企業和品牌很少，然而，我在茅臺鎮發現了一些東西。當我參觀小窖大道酒莊時，產生了一種如同置身于法國普羅旺斯的錯覺，我真的為在茅臺鎮所發現的感到嘆服，中國居然還有像法國一樣具有大工匠精神的釀酒大師。”顧騰表示，他不懂中國白酒，但深諳奢侈品的基因。

　　顧騰將小窖大道酒稱之為“液體鉆石”，因為它具備生產出真正奢侈品的所有必要元素——可追溯的歷史，獨有的工藝知識，出色的釀酒大師，此外，牛根生發起并攜手多位商界翹楚鼎力支持并立下“為中華民族留一壇好酒”的光榮使命也值得尊敬。因此，他支持袁匠酒的國際化推廣，還極力向法國奢侈品協會的朋友推薦讓世界共品中華美酒。

　　這顆“液體鉆石”，無疑是中華活文化遺產的代表，承載著文化的血脈和質樸的情懷，映射著中國白酒的“根”與“魂”。回味“老味道”，傳承“活文化”，是時代的使命。

　　2023年6月22日，在小窖大道酒莊舉行的首屆“文化傳承與工匠精神論壇”上，多位學者教授、國寶級釀酒大師、知名企業家以及小窖大道傳承人圍繞中華優秀歷史文化、釀酒文化、釀酒技藝傳承及工匠精神展開了各自的分享。

　　老牛基金會理事長雷永勝表示，以牛根生先生走遍全世界只為最好的牛奶，將所賺的錢用于全世界的公益慈善為榜樣，牛總從牛奶再到酒莊10年不出廠只為做最好的酒，是將文化傳承下去為目標，做成“社會企業”推動社會發展，改變人類生活環境，使社會更美好。

　　雄牛資本創始人黃灌球認為：“我覺得我們是在做一件偉大的事情，當初投錢十年不賣酒做了一個嘗試，在第一次喝了55度的酒后很高興，這個作為茅臺鎮獨特的情懷，我有信心將我們的文化以酒為載體的情況下，能夠走的更遠。”

　　清華大學公益慈善研究院院長王名向一茅到四茅的老匠人與傳承人表達敬意，表示文化傳承的力量體現在大道上。在北京大學國家發展研究院王超教授看來，酒是作為傳承“精神、文化以及財富”的一個非常有效的載體，小窖大道酒莊可以作為酒文化創新的一個行動學堂。

　　小小的“小窖大道”，廟小乾坤大，因為有一群酒文化守護者。四海孔子書院馮哲院長提到，小窖大道的“一輩子做好一件事”其實就是最好的工匠精神，恒久的堅持、無限的耐心、永恒的等待，從人盡其興到物盡其興，將酒推到全世界去，這是對中國文化的敬重。

　　小窖大道首任莊主蘇建誠作為一名臺灣同胞，一直致力于研究中華文化傳承。他表示：“在當今充滿誘惑和挑戰的時代，只有堅守初心，不斷努力，執著堅持，才能讓中華文化在當代釋放出更加生動的魅力。小窖大道要做真人、干真事，走出屬于自己的康莊大道，讓白酒界、中華民族為小窖大道感到光榮，為復興中華文化、傳承工匠精神出一份力。”

　　“小窖大道”酒莊對美好生活的向往，對“心”的聚焦，蘊含著傳承人對醬香老工藝的認同。譚文興表示，未來酒莊的目標要培養1000個掌握“3955”工藝；培養100個掌握“3755”工藝的醬香傳承人。

　　可以預見，隨著消費者對高品質、健康飲酒的需求不斷增長，低水分釀酒技藝將在釀酒行業中得到更廣泛的應用和發展，提供更加優質、健康的飲酒體驗。“液體鉆石”如何恒久奪目？值得期待。

　　對話“三茅”譚文興

　　入道，拜師，團隊、堅守，這需要堅定的信仰，用初心情懷釀酒，這是文化的自信，民族的自信。。。

　　“3755釀藝”需要細致化，讓他們堅守。現在最難的是什么，年輕人沒干過體力活，這是純手工，這怎么干嘛？現在沒有人愿意干又累又苦。第二個是你要培養工匠精神的人，素質底蘊沒有，完全從零開始，哪怕你在別的酒廠做過，對不起，來這里你還重新做新學生。

　　可能在別的酒廠工作做過的反而不好，你的思想觀念固化了，我們要得調整。所以我們干脆就全部招新手，沒有任何經驗的，我這套辦法基本三個月就可以掌握基本操作，到了一年你就可以變成優秀。到了第二年，你就可以當技師。

　　我們采取行業里可能其他也很少有的這種做法，我們十年不賣酒，所以我們整個做法跟行內完全是不一樣的。我們遵循一個底層思維，一個本質的東西就是回到我們人的本質，回來工藝的本質，回到釀酒的本質。

　　所以我們完全從最底層開始，所以說十年基本上從這個技術系統化，生產系統化，培養人才系統化，甚至工匠精神、團隊精神，都可以用系統來培養，基本上這個系統我們已經成型。

　　當時，我剛開始按我這個系統培養人才的時候，有茅臺的老師傅就跑過來做我的思想工作，說我們這邊釀酒不吃你這套太嚴格了。開始時我當時只是宣布一個勞動紀律而已，還沒有現在這么嚴格，結果來工作的12個人就走掉只剩下三個，說我這里管理太嚴格了。

　　的確現在真正用這種理念去釀酒的真很少。所以說咱們這個小窖大道，雖然說體量小，但是我們是一個極致版的文化傳承，就是中國需要的文化自信，自信從哪里來？就必須要從每一個細節去堅守，去做到才行。不是空說，不堅守那永遠都做不到。所以，我們的產品做出這種成果去體現，就最有說服力。幾乎每個人品鑒我們的酒，一入口一下就感覺到了非常的獨特性。

　　特別是茅臺鎮的這幫老師傅，無條件來這里幫忙。他們來這里看到，就是當年釀酒那種情懷，一步一步按規范規程做出來的，他們心里是無限的滿足和自豪，匠心真正在這里得到體現與傳承。

　　問到為什么會進入釀酒行業，“三茅”很是激動。

　　2005年，到遵義找一家能夠生產真好酒的企業，通過招商引資的名義找了仁懷市政府。第二天與師傅相識，在酒廠里一聊就是四個多小時。他跟別人都不一樣，講的是他的憂慮，老手藝要失傳了，我就說為什么？

　　他說，按傳統老手藝釀酒風險太大了，這個工藝很難做，發酵時間太長，成本又高，有想做的老板不愿意投，況且工人也要純手工的太苦了，工人不愿意干。

　　我被師傅的內心話感動，我當時想都沒想，就跪下來拜師了。當時沒有任何視頻的這個記錄，我回去后就寫了辭職報告，決定要走釀酒的道路。

　　十年以后才產一杯酒這個真的是大格局，大家都不理解。低水分的酒，我們堅決不勾調其他調味酒，做到他那批次的酒勾調原汁原味。整個行業也沒有誰敢這樣做，現場市場上的醬酒，如果不用老酒調，你可能根本喝都喝不下去！

　　我們堅持不兌其他年份的調味酒，我們敢說出來就是這樣做。當時是師傅跟我講，他說放了十年才叫合格。最佳的狀態是十年，雖然說是20年，真正達到完美還要多十年。這就是時間熬出來的。

　　我們是半軍事化管理，讓員工他們提高自己。從內在的人品到格局，到全方位培養。如果不想拿年薪百萬你不要來，我不招打工的，我搞出的一套培養他們工匠精神、團隊精神、責任心，全部用系統來培養。每天進步一點，一年可以成長3000點以上。這個潛移默化，我們現在整個團隊基本上已經是形成一體。

　　我拜師后大概五年寫成系統，我在生產上也干了幾年，然后我就印證師傅講的東西。本來我是不敢收徒弟的，我一個外鄉人學藝不精的話，收徒弟也就是笑話。師傅決意不再收徒，如何傳承？我只好將師傅的老工藝結合我的總結規范來傳授“四茅”學徒們。想不道老師傅幾乎是異口同聲高興的說，你譚總如何沒資格收徒弟，茅臺就沒有人有資格了，你培養的團隊沒有做不好的酒！

6月14日，中國企業家俱樂部走進小窖大道

　　寬窄觀酒：中國傳統文化博大精深，傳統釀酒業更有許多民間技藝在代代相傳。小窖大道酒莊在釀酒工藝的堅守，傳承，弘揚，正是印證了中國老藝人的匠心。有時最笨的辦法就是用時間的打磨用最好的工藝，成就最好的品質，這也是成為優秀品牌的內在價值表達。遺憾的是，能夠做到的、能夠堅守的并不多。