隨著社會經(jīng)濟整體發(fā)展，城鄉(xiāng)居民的膳食狀況有了明顯改善，身體素質(zhì)整體提升。但也應(yīng)看到，超重、肥胖以及高血壓、血脂異常、糖尿病等慢性疾病發(fā)病率逐年增加，并向低齡人群蔓延。人們營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)的改善迫在眉睫。

　　與大米、小麥和玉米相比，馬鈴薯具有高纖、低脂、微量元素多等特點。使用馬鈴薯做主食，一方面是為百姓的餐桌錦上添花，使其吃得更多元、更營養(yǎng)、更健康;另一方面是為充分高效利用資源，調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，保障糧食安全持續(xù)發(fā)展的未雨綢繆。

　　2015年，我國啟動馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，其加工進程不斷推進。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所所長王小虎表示，隨著馬鈴薯主食化專項工作的深入開展，項目已經(jīng)進入科研轉(zhuǎn)變期，下一步將重點推進關(guān)鍵技術(shù)在行業(yè)內(nèi)的實際應(yīng)用，同時開展營養(yǎng)功效評估研究。

　　馬鈴薯主食營養(yǎng)效益顯著

　　我國人均國民收入已進入中等發(fā)達國家行列，居民食物消費需求相應(yīng)也進入了以營養(yǎng)指導(dǎo)膳食的重要轉(zhuǎn)型時期。

　　馬鈴薯營養(yǎng)豐富全面，低脂肪、低熱量，碳水化合物含量只有米、面的1/5;膳食纖維含量豐富，能減少慢性便秘發(fā)病率，降低體內(nèi)血脂、血糖及膽固醇水平;從食療角度看，則和胃調(diào)中，健脾益氣。對于積極開發(fā)并提供適合中國居民一日三餐消費習(xí)慣的全營養(yǎng)馬鈴薯系列產(chǎn)品，以營養(yǎng)、消費和生產(chǎn)一體化為途徑，大幅提高馬鈴薯以主食產(chǎn)品形式消費占總消費量的比重，推動馬鈴薯從雜糧副食轉(zhuǎn)變?yōu)橹魇常且騽荻\的重大舉措。

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所戰(zhàn)略研究室副主任郭燕枝表示，馬鈴薯做主食具有科學(xué)依據(jù)，其營養(yǎng)效益顯著。首先，補充了主食中缺乏的維生素A和維生素C。特別是維生素A，人群中約有71%的人存在攝入不足的風(fēng)險，通過馬鈴薯主食化可以增加居民對維生素A的攝入水平。其次，礦物質(zhì)含量更豐富。隨著馬鈴薯主食化的日益推進，居民通過主食消費，將有望較大提高鈣的攝入水平。再次，蛋白質(zhì)質(zhì)量更優(yōu)。馬鈴薯蛋白是完全蛋白質(zhì)，賴氨酸含量最高，蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，接近于動物性蛋白。最后，脂類含量少，更適合超重、肥胖等人群食用。

　　主食品種開發(fā)因地制宜

　　“馬鈴薯米粉已經(jīng)上市了，回家鄉(xiāng)可以吃到。”廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟作物研究所副所長鄭虛表示，經(jīng)作所和廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所合作，開發(fā)了“桂農(nóng)薯1號”馬鈴薯米粉等系列產(chǎn)品。

　　“我們通過數(shù)據(jù)挖掘、文本分析，明確了21個馬鈴薯主食化適宜品種。”農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副所長孫君茂說。隨著馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化研究的逐步深入，他們發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化的“種植適宜品種”與“加工適宜品種”進展都比較順利，但兩者的有效銜接成為制約馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化品種高效推進的重要因素。

　　“馕在新疆，刀削面、餅子、拉面在甘肅，米線在廣西。這些地域性主食未來要把占比高的產(chǎn)品做上去，市場能夠接受的比例可能是60%，但純技術(shù)儲備比例要盡量比這個比例高。”王小虎說，2017年，項目組對休閑功能型主食產(chǎn)品的營養(yǎng)成分與加工特性進行拓展，研究了馬鈴薯面包、年糕營養(yǎng)成分變化，彩薯花青素成分功能;馬鈴薯主食產(chǎn)品加工過程中的凝膠、流變學(xué)等加工特性，篩選出適宜馬鈴薯主食加工品種7個，包括馬鈴薯面條加工專用原料薯5個，馬鈴薯年糕加工專用原料薯兩個，馬鈴薯營養(yǎng)主食加工專用薯1個，主食薯渣專用粉的原料薯1個。

　　廣西農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長游向榮表示，2017年，對西南區(qū)冬作主要推廣的馬鈴薯品種的理化營養(yǎng)品質(zhì)和加工特性進行了綜合測定分析，構(gòu)建了西南區(qū)馬鈴薯及其制品品質(zhì)的評價指標體系;引進現(xiàn)代食品技術(shù)開發(fā)生產(chǎn)馬鈴薯米線，開展馬鈴薯米線加工關(guān)鍵技術(shù)的研究，確定原料前處理、原料配比、老化條件、干燥條件等關(guān)鍵控制因素對馬鈴薯米線品質(zhì)的影響。

　　游向榮帶領(lǐng)團隊依托優(yōu)化工藝條件，完成了馬鈴薯米線的小試生產(chǎn)，并在1—2家加工企業(yè)進行中試放大生產(chǎn)，確定馬鈴薯米線加工逐級放大的技術(shù)條件，確立中試生產(chǎn)工藝流程。他們確定了馬鈴薯米線最佳保鮮工藝，研發(fā)了不同種類(圓粉、切粉、糙米米線等)的馬鈴薯復(fù)配米線小試與中試加工工藝及其保鮮工藝。

　　在新疆，馬鈴薯馕的研發(fā)也在進行著。新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所副所長張謙介紹說，以馬鈴薯熟全粉為主要原料，研究不同面粉筋度、不同改良劑種類以及小麥粉、改良劑、輔料不同添加比例、不同攪拌時間及速度、醒發(fā)時間、烘烤時間等工藝參數(shù)對馬鈴薯馕品質(zhì)的影響，從而開發(fā)馬鈴薯馕以及相關(guān)區(qū)域特色產(chǎn)品，并制定相應(yīng)標準，集成馬鈴薯馕加工產(chǎn)品的生產(chǎn)線，實現(xiàn)工廠化生產(chǎn)示范。

　　廣泛開展營養(yǎng)功效評估研究

　　“在廣西開展的馬鈴薯米粉健康功效評估效果很好。”王小虎介紹說，2017年，在廣西天等縣老年群體中開展了馬鈴薯米粉健康功效評估，豐富完善了西南地區(qū)馬鈴薯主食化“品種篩選—產(chǎn)品研發(fā)—功效評估”一體化模式研究。

　　承擔(dān)這項工作的中國疾控中心營養(yǎng)與健康所研究員趙麗云介紹說，他們在天等縣選取兩個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)選取3個村，每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)完成300名60歲及以上老年人的調(diào)查，男女各半。一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)為食用組，一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)為對照組。干預(yù)周期為6個月，4月開始，10月底終期調(diào)查。

　　馬鈴薯米粉由企業(yè)按照項目訂單按時發(fā)放到天等縣，縣疾控部門負責(zé)接收、儲存，并安排專人負責(zé)出入庫統(tǒng)計。接收人當(dāng)面驗貨，并于一周內(nèi)將產(chǎn)品發(fā)放給研究對象。企業(yè)提供馬鈴薯米粉為每包200克，其馬鈴薯粉含量約為30%，按每名老人每周4包配給，保證于一周內(nèi)食用完。

　　項目組對被調(diào)查對象進行了基本信息記錄，并測量了身高、體重、腰圍、血壓，化驗了血紅蛋白、血糖、血脂等。

　　結(jié)果顯示，馬鈴薯米粉口感及人群接受度較好;食用馬鈴薯粉對消費者健康無不良影響，食用組尿鉀水平高于對照組，食用馬鈴薯粉可能提高膳食鉀的攝入;食用者普遍反映食用馬鈴薯米粉后，排便通暢，可能馬鈴薯米粉更促進胃腸蠕動。

　　項目首席科學(xué)家、中國農(nóng)科院黨組書記陳萌山對目前的進展表示充分肯定：“我們已經(jīng)突破一批科學(xué)理論問題，從基礎(chǔ)研究到應(yīng)用研究，到產(chǎn)品創(chuàng)制和戰(zhàn)略研究。取得了一批原創(chuàng)成果，正在突破或者已經(jīng)突破一批重大的技術(shù)研發(fā)和專用品種的培育，正在突破一批工藝設(shè)備的創(chuàng)制、一批戰(zhàn)略性研究命題和配套政策的制定。通過這個項目的帶領(lǐng)，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)將形成一場革命性的變革。”

　　(本報記者 王金臣 綜合整理)

　　延伸

　　哪些主食是營養(yǎng)冠軍?

　　蛋白質(zhì)含量第一：燕麥

　　燕麥中的蛋白質(zhì)含量在谷物中是最高的，并且其氨基酸構(gòu)成和消化吸收率也較高。除了這個優(yōu)勢外，燕麥還富含具有調(diào)控血糖和血脂功用的β葡聚糖。燕麥能夠用來煮粥或做成燕麥飯。需要提醒的是，市場上很多聲稱多營養(yǎng)麥片的產(chǎn)品，燕麥含量很低，保健作用有限。購買時要看配料表，如果添加了植脂末、香精等物質(zhì)，最好慎重挑選。

　　胡蘿卜素含量第一：紅薯

　　胡蘿卜素能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A，有保護視力、防止夜盲癥、防止皮膚枯燥和增強人體免疫力等效果。淀粉類食物中，紅薯的胡蘿卜素含量最高，每100克中含750微克。一般來說，健康的成年人每天吃半塊紅薯(約200克)就能滿足所需的胡蘿卜素。需要提醒的是，生紅薯中的淀粉難以被消化，所以一定要蒸透或烤熟。

　　膳食纖維含量第一：蕎麥

　　膳食纖維具有防止便秘、維護腸道等效果。《中國食物成分表》顯示，每100克帶皮的蕎麥含膳食纖維13.3克，而大米僅含0.7克。蕎麥中特有的蘆丁、槲皮素等成分能幫助調(diào)理餐后血糖。中國食品網(wǎng)

　　鈣含量第一：蕓豆

　　鈣是人體內(nèi)含量很高的一種礦質(zhì)元素，有助防止骨質(zhì)疏松。數(shù)據(jù)顯示，每100克帶皮蕓豆含鈣349毫克，是黃豆的近兩倍。

　　維生素C含量第一：土豆

　　維生素C具有多種生理功能，如抗氧化，增加人體免疫力，改進鐵、鈣和葉酸的利用等。每100克馬鈴薯中維生素C含量為27毫克，高于大多數(shù)的根莖、鮮豆和茄果類蔬菜。而且，薯類食物富含淀粉，能夠保護其中的維生素C。中國食品網(wǎng)