疫情防控常態(tài)化背景下，餐飲企業(yè)的線下經(jīng)營不時被按下“暫停鍵”。中國飯店協(xié)會對全國百家餐飲企業(yè)的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2022年4月至5月中旬，90%的餐飲企業(yè)營業(yè)額低于上年同期，其中28%的餐飲企業(yè)同期營業(yè)額降幅超八成。為應(yīng)對困境，餐飲企業(yè)積極嘗試數(shù)字化轉(zhuǎn)型，采取了拓展線上外賣、遠程點餐到店自提、線上商城售賣預(yù)制菜等一系列措施，而行業(yè)協(xié)會也為餐企數(shù)字化發(fā)展添“智”提“質(zhì)”，助力企業(yè)擁抱春天。

做好線上運營穩(wěn)住現(xiàn)金流

　　位于北京市朝陽區(qū)的峨嵋酒家是較早上線外賣平臺的老字號之一。其品牌負責(zé)人介紹說：“未雨綢繆才能第一時間應(yīng)對挑戰(zhàn)。”峨嵋酒家從4月底開始，就在策劃線上菜品調(diào)整，5月1日，面對暫停堂食的通知，他們第一時間做出線上菜品調(diào)整。“外賣給我們帶來了穩(wěn)定的新客源。不少消費者都是先在美團等外賣平臺點了份菜覺得不錯，恢復(fù)堂食后就來到門店來體驗。不少用戶通過外賣平臺給我們打電話預(yù)訂，效果很好。”她說。

　　上線外賣平臺，對于“守舊”的餐飲業(yè)來說，是踏上數(shù)字化的第一站，也是第一課。同樣感同身受的，還有六丁火木炭烤肉店的老板。

　　六丁火木炭烤肉店同樣在北京市朝陽區(qū)，疫情以來，為了讓消費者在家也能有堂食烤肉體驗，推出了烤爐、烤架、烤盤、酒精爐等全套的烤肉工具，適用于郊游、聚餐等各種場景，還根據(jù)菜品錄制了菜品烤制方法的短視頻，并將二維碼印在包裝袋上，掃描二維碼就可以查看具體烤制方法。

　　“受物理空間的限制，線下門店的容納率有限，但外賣不受人流、空間的限制，市場是無限大的。并且不少消費者吃過烤肉外賣后，覺得新鮮好吃，留言說一定要來門店試試，帶來了新用戶。”該品牌負責(zé)人如是說。

　　有專家表示，當(dāng)前，服務(wù)業(yè)市場主體特別是小微企業(yè)和個體工商戶面臨不少困難，當(dāng)傳統(tǒng)線下應(yīng)對手段接連失效，如何向數(shù)字化轉(zhuǎn)型已成為餐飲人無法回避的議題。

數(shù)字化助企業(yè)降本增效增值

　　數(shù)字技術(shù)改變了餐飲業(yè)的獲客方式，如何利用外賣、品牌社區(qū)等渠道，培養(yǎng)線上客流，已經(jīng)成為餐飲從業(yè)者的數(shù)字化“必修課”。不久前，美團外賣在上海發(fā)布了“全城必點榜”，包括必吃榜、黑珍珠餐廳在內(nèi)的全城top300品質(zhì)餐廳均列入榜單。高品質(zhì)餐廳擁抱數(shù)字化經(jīng)營的趨勢更加明顯，這也有助于讓餐廳的經(jīng)營更具韌性，增強抵御風(fēng)險的能力。

　　“相比大型連鎖企業(yè)，小微餐企受到的沖擊更大，他們迫切需要拓展除線下門店以外的新渠道去保障業(yè)務(wù)的基本運行。”餐道CEO李振宏表示，要盡可能幫助小微企業(yè)快速搭建線上渠道，“數(shù)字化時代的決策一定是建立在數(shù)據(jù)支撐下的，加速數(shù)字化轉(zhuǎn)型可以提升企業(yè)應(yīng)對危機的能力。”

　　為尋找餐飲業(yè)數(shù)字產(chǎn)業(yè)化、智能化方向，助力餐飲企業(yè)把握行業(yè)數(shù)字經(jīng)濟發(fā)展中的新增長點，中國飯店協(xié)會不久前成立了餐飲業(yè)數(shù)字化專業(yè)委員會（以下簡稱“專委會”）。專委會在《餐飲業(yè)數(shù)字化賦能紓困行動宣言》中表示，將強化人才能力建設(shè)，培訓(xùn)企業(yè)數(shù)字化專業(yè)隊伍；強化知識能力建設(shè)，助力數(shù)字化門店打造；強化標準能力建設(shè)，建立行業(yè)數(shù)字化規(guī)范；強化平臺能力建設(shè)，持續(xù)打造餐飲數(shù)字化平臺，做好產(chǎn)業(yè)資源對接，定期舉辦產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會等活動，助力餐飲行業(yè)數(shù)字經(jīng)濟高質(zhì)量健康發(fā)展。

　　“疫情加速了行業(yè)數(shù)字化進程，數(shù)字技術(shù)在這個階段顯得尤為重要。”中國飯店協(xié)會會長陳新華表示，“大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈、人工智能等新一輪技術(shù)革命可以逐步降低餐飲業(yè)的交易成本、生產(chǎn)成本和組織成本，實現(xiàn)企業(yè)降本、增效、增值，期待更多行業(yè)數(shù)字化解決方案供應(yīng)方和優(yōu)秀的餐飲企業(yè)加入，共同研究推進行業(yè)數(shù)字化高質(zhì)量發(fā)展。”

　　據(jù)介紹，專委會將圍繞餐飲行業(yè)數(shù)字化產(chǎn)業(yè)“新技術(shù)、新產(chǎn)品、新模式、新消費”開展交流，探討疫情常態(tài)化下餐飲行業(yè)數(shù)字化紓困解決方案，從餐飲數(shù)字營銷、全渠道管理、配送提效等維度深度剖析，挖掘紓困方案，尋找餐飲業(yè)數(shù)字產(chǎn)業(yè)化、智能化方向，探索新的增長點。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，疫情對我國餐飲業(yè)打擊很大，但同時也讓餐飲從業(yè)者認識到餐飲經(jīng)營必須強化核心競爭力，不能靠天吃飯，數(shù)字化運營已經(jīng)變成餐飲核心競爭力的六大支柱之一。餐飲數(shù)字化已經(jīng)從最初的管理驅(qū)動走向運營驅(qū)動和數(shù)據(jù)驅(qū)動，并逐步幫助企業(yè)完成日常業(yè)務(wù)決策和業(yè)務(wù)變革。

專家支招餐企數(shù)字化經(jīng)營

　　《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2021）》顯示，由于境外疫情輸入壓力持續(xù)，境內(nèi)疫情存在反復(fù)，餐飲消費的公共衛(wèi)生安全信心仍較為脆弱，相比其他商業(yè)活動，餐飲消費恢復(fù)得更慢。

　　“餐飲企業(yè)要堅定信心、主動作為，抓住行業(yè)新機遇。增強對消費市場的預(yù)判性，提前應(yīng)對可能出現(xiàn)的風(fēng)險，不斷優(yōu)化餐飲供給結(jié)構(gòu)，推動品質(zhì)化發(fā)展。”陳新華說。

　　北京市餐飲協(xié)會會長賈飛躍表示，餐飲企業(yè)要適應(yīng)消費者消費習(xí)慣的變化，積極嘗試數(shù)字化轉(zhuǎn)型。建議由堂食為主轉(zhuǎn)為線上、線下多渠道融合的銷售渠道，新零售、線上購物等渠道將快速發(fā)展。

　　“目前，對于習(xí)慣于接觸性線下消費的餐飲企業(yè)來說，新興的線上消費、創(chuàng)新型消費等形式還沒有得到全方位的政策支持。”重慶工商大學(xué)副校長李敬建議相關(guān)方出臺彈性政策，如降低推廣門檻，加強企業(yè)補貼和線上運營培訓(xùn)等，助力餐飲企業(yè)線上經(jīng)營、創(chuàng)新經(jīng)營。

　　微盟智慧餐飲服務(wù)產(chǎn)品創(chuàng)新總監(jiān)李琦認為，餐企可以發(fā)力全域經(jīng)營，通過數(shù)字化工具整合多個運營場景，實現(xiàn)營收增長。在公域流量上，合理運用第三方平臺的特征和社交流量屬性，實現(xiàn)引流、曝光、營收、轉(zhuǎn)化等不同經(jīng)營目標。完成公域獲客后，餐企可以借助相關(guān)軟件沉淀至品牌私域流量池，以變現(xiàn)為導(dǎo)向?qū)λ接蛴脩暨M行一體化管理，從而以一家門店的投入成本，收獲三家門店的收益，實現(xiàn)企業(yè)價值最大化。

　　在開辟新的營收增長點的同時，餐企也需要面對行業(yè)“三高一低”的特征更精細化地管控成本。李琦建議餐企可以借鑒成本管家的經(jīng)驗，活用“買”“用”“控”三字訣，通過各個供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的協(xié)同，建立供應(yīng)鏈管理、出品標準化管理、人員管理的科學(xué)成本管控體系，讓餐企從發(fā)現(xiàn)問題轉(zhuǎn)移到高效解決問題，營收回暖復(fù)蘇的同時，強化自身的生存競爭力。

　　（王寧 綜合整理）