國內(nèi)各大餐飲企業(yè)近年創(chuàng)新推出的送餐到家、大廚上門等服務(wù)，滿足了消費(fèi)者多樣化需求，令消費(fèi)活力有效釋放，而日益增長發(fā)展的預(yù)制菜，開辟出一條美食新賽道，帶動(dòng)了上下游企業(yè)的快速復(fù)蘇。剛剛過去的春節(jié)和元宵節(jié)期間，北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶等全國多地的餐飲都出現(xiàn)了不同規(guī)模的消費(fèi)增長。中國烹飪協(xié)會(huì)的相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間，內(nèi)地重點(diǎn)餐飲企業(yè)營業(yè)收入與去年春節(jié)相比上漲24.7％，與2019年春節(jié)相比上漲1.9％。

餐廳人氣爆棚 預(yù)制菜成新寵

　　從今年元旦小長假開始，線下線上消費(fèi)需求同步增長，為餐飲業(yè)注入復(fù)蘇動(dòng)力。大眾點(diǎn)評必吃榜的“新年”“元旦”“跨年”主題菜品銷量周環(huán)比增長6.4倍。呷哺集團(tuán)旗下呷哺呷哺、湊湊火鍋、趁燒歡樂燒肉等品牌，共計(jì)千余家餐廳客流增長超預(yù)期。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京、河北、天津市場較疫情放開前同比增長320%、500%、300%以上，總體恢復(fù)到疫情前相近水平。天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前全國已有餐飲企業(yè)1386.2萬余家，其中2022年新增注冊企業(yè)217.9萬余家，增速達(dá)18.7%。

　　某火鍋店負(fù)責(zé)人表示，元旦以來，店里的人氣逐漸恢復(fù)，高峰時(shí)段要排到80多號(hào)，每晚翻臺(tái)四五次，營業(yè)額3萬多元。今年1月和去年12月相比，營業(yè)額增長了30%以上。

　　重慶烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，元旦以來，南濱路各餐飲店客流量比平時(shí)增長了40%。餐飲業(yè)的火爆，讓不少信心十足的商家決定投資新店或翻新老店。

　　除了年夜飯?zhí)檬呈袌鲅杆倩謴?fù)外，日趨成熟的預(yù)制菜也逐漸成為家庭年夜飯餐桌上的主角。在各大生鮮平臺(tái)，預(yù)制菜被單獨(dú)設(shè)置專區(qū)，菜品包括海鮮套餐、佛跳墻、獅子頭、松鼠魚等多款節(jié)日喜慶大菜。

　　盒馬數(shù)據(jù)顯示，82%的30—35歲的消費(fèi)者，對“年菜套餐”有一定認(rèn)知，其中超六成消費(fèi)者愿意購買預(yù)制年菜，這一批年輕用戶，已經(jīng)成為預(yù)制菜的消費(fèi)主力。

　　“雖然現(xiàn)在可以到餐館聚餐了，但預(yù)制菜依然是年夜飯餐桌上的主角。”盒馬3R商品中心負(fù)責(zé)人說，目前超過五成以上的用戶會(huì)使用預(yù)制菜，在北京、上海等追求快節(jié)奏的一二線城市，預(yù)制菜的“上桌率”則更高。

　　重慶露營愛好者吉先生說，作為餐飲市場上的一種新產(chǎn)品，烹飪和攜帶更加方便的預(yù)制菜，滿足了家庭聚餐和露營野餐的需求。

　　創(chuàng)新意味著變化，變化意味著商機(jī)。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，2022年全國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到4100億元，未來5年有可能突破萬億元規(guī)模，新興市場往往存在著巨大的機(jī)會(huì)。展望2023年，預(yù)制菜市場或?qū)⒂瓉硇乱惠喸鲩L。

加快轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐

　　后疫情時(shí)代，消費(fèi)主體收入下降和宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境導(dǎo)致消費(fèi)降級(jí)，“性價(jià)比”必然成為重要的參考因素。這并不表示一味圖便宜，而在不同消費(fèi)檔次，顧客都希望以更實(shí)惠的價(jià)格，享受到更高品質(zhì)的食物、服務(wù)或環(huán)境。這對餐飲企業(yè)提出了更嚴(yán)格的要求。

　　重慶工商大學(xué)教授莫遠(yuǎn)明認(rèn)為，受3年疫情影響，國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展舉步維艱，中餐受的影響更為嚴(yán)重。高額人工費(fèi)和場地租金，成為餐飲企業(yè)的最大支出，預(yù)制菜和外賣對傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)生了較大沖擊，傳統(tǒng)餐飲業(yè)同質(zhì)化競爭更是雪上加霜。提振餐飲市場，激發(fā)餐飲業(yè)活力，尚需優(yōu)化支持餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的政策舉措，優(yōu)化營商環(huán)境，形成餐飲業(yè)敢干能干會(huì)干的良好氛圍，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向，倡導(dǎo)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，打造餐飲品牌。

　　重慶秦媽火鍋總裁李杰說，正是因?yàn)榇蟓h(huán)境艱難，高成本獲客后，企業(yè)要認(rèn)真思考，如何提高復(fù)購率。他認(rèn)為，在性價(jià)比基礎(chǔ)上，如何提供差異性服務(wù)，既能幫助企業(yè)免于低價(jià)內(nèi)卷，也是吸引顧客反復(fù)消費(fèi)的重要因素。

　　為助力餐飲業(yè)復(fù)蘇，全國多地發(fā)放餐飲專項(xiàng)消費(fèi)券，開展形式多樣、創(chuàng)意新穎的營銷活動(dòng)。比如深圳分期發(fā)放了1億元春節(jié)消費(fèi)券，出臺(tái)餐飲扶持大禮包政策，助力餐飲市場回暖；廣州市餐飲類消費(fèi)券總金額達(dá)3000萬元，?？谑新?lián)合餓了么平臺(tái)投放350萬元外賣消費(fèi)券等。業(yè)內(nèi)專家表示，消費(fèi)券的發(fā)放有利于促進(jìn)居民消費(fèi)，激活消費(fèi)場景，支持餐飲業(yè)回歸常態(tài)。

　　“在餐飲消費(fèi)火爆的同時(shí)，餐飲企業(yè)員工人手短缺的問題逐漸凸顯。春節(jié)期間，50%的餐飲企業(yè)員工人手緊張，36%的餐飲企業(yè)員工極度短缺。”中國烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人說，餐飲業(yè)消費(fèi)快速恢復(fù)之后，客流量大是導(dǎo)致員工人手不足的原因。除了依靠短期加薪等方式激勵(lì)員工，可聘用小時(shí)工等方式緩解用工荒，餐飲業(yè)還需轉(zhuǎn)型升級(jí)，在管理模式和員工隊(duì)伍建設(shè)等方面不斷創(chuàng)新突破。

　　（李國）