有一種守藝人活著，從不改變信仰。

　　有一種道源于天地，順應(yīng)自然法則。

　　有一瓶酒小窖大道，匠心古法天成。

　　時(shí)代在變，無為善為，是有所為有所不為，不變的是初心本心。中國酒是有根的產(chǎn)業(yè)，因釀造工藝的代代傳承，才有今天佳釀眾香的芬芳。當(dāng)一群有情懷的人滿懷熱忱，用初心和信念將其守護(hù)，它就如同拂塵明珠般耀眼珍貴。

　　在赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)，“二茅”袁仲華、“三茅”譚文興帶領(lǐng)“四茅”傳承人，秉持工匠精神守護(hù)和攀登“一茅”王紹彬“3755低水分釀酒工藝”的巔峰。

　　2014年，知名企業(yè)家牛根生攜手中國著名企業(yè)家成立小窖大道酒莊，許下“復(fù)興低水分國粹釀藝，為中華民族留一瓶好酒”的愿景，一群人遵從“笨辦法”老手藝釀酒，代代傳承，不改工藝。

　　從此，中國酒有了小窖大道和“三茅”的故事。

　　“一茅”王紹彬，原茅臺(tái)酒廠副廠長，原榮和燒坊（1879）酒師，茅臺(tái)第一代釀酒宗師，3755低水份工藝堅(jiān)定守護(hù)者，1956年獲得全國勞模的尊榮，受到毛主席和周總理親自接見。

　　“二茅”袁仲華，原茅臺(tái)酒師，師承一茅王紹彬，3755工藝第二代傳承人，是“一茅”眾多弟子中唯一堅(jiān)守低水分工藝；

　　“三茅”譚文興，3755工藝第三代傳承人，二茅低水份工藝唯一衣缽傳人。用十年時(shí)間以研發(fā)出低水份極品醬酒的釀造秘訣，建立起一套完整可復(fù)制的培育低水份釀藝優(yōu)秀傳承人系統(tǒng)。

　　“四茅”，就是未來的工匠，一群正在不斷成長歷練中的新生代年輕人。

　　鮮為人知的“3755低水份”工藝，因2023年6月22日，在小窖大道酒莊低調(diào)舉行的首屆“文化傳承與工匠精神論壇”，開始引起行業(yè)好奇與關(guān)注。

　　小窖大道，讓“小窖”出“大道”。

　　十年時(shí)間，這里已成為中國商界名流傳承工匠精神的道場。

探訪小醬大道酒莊

　　小窖大道之路：工匠、傳承、使命

　　五千年的華夏史，是關(guān)于賡續(xù)不斷的傳承故事，而酒是其中無法割舍的一部分。老工藝、老規(guī)矩、老工匠，薪火相傳，讓沁人心脾的酒香浸潤時(shí)間的厚重與悠長。

　　但由于工業(yè)文明、商業(yè)浪潮的沖擊，高產(chǎn)量、見利快、成本低的風(fēng)氣見長，循著歷史脈絡(luò)的傳統(tǒng)釀酒技藝陷入泥淖，逐漸帶走酒的魂。在浩瀚滄海中，小窖大道酒莊守護(hù)的“3755低水分國粹釀藝”就是一顆奪目的遺珠，代表著醬酒工藝的最高造詣。

　　小窖大道酒莊的故事，是一個(gè)講述復(fù)興國粹釀藝、光耀民族尊榮的傳承故事。“一茅”“二茅”“三茅”“四茅”四代接力，發(fā)揚(yáng)工藝和精神的“活文化”。

　　低水分國粹釀藝的歷史，源自茅臺(tái)鎮(zhèn)三大燒坊——榮和、成義和恒興。在1915年的巴拿馬萬國博覽會(huì)上，“智擲酒壇揚(yáng)國威”讓低水分釀藝釀造的酒蜚聲中外。此后，以三大燒坊為根基，低水分釀藝成為國粹，在逐步開枝散葉中成就許多主流的醬香酒坊、酒莊、酒廠，上世紀(jì)七十年代尤為風(fēng)靡。

　　國粹釀藝，不能不提茅臺(tái)釀酒師王紹彬。自幼父母雙亡的他，8-10歲討飯為生，12歲當(dāng)傭工，稍長為人做長工。1930年，王紹彬進(jìn)入榮和酒坊做烤酒工人，在這學(xué)習(xí)到了正宗的低水分國粹釀藝釀造技法。

　　1951年，王紹彬進(jìn)入茅臺(tái)酒廠工作，從酒師至車間主任，再到副廠長，終老在釀酒崗位上。1956年，他因吃苦耐勞與卓越貢獻(xiàn)獲得“全國勞模”稱號。勤學(xué)苦練的王紹彬，對傳統(tǒng)工藝不斷探索實(shí)踐，在1958年總結(jié)出了“以酒養(yǎng)糟的低水分釀酒經(jīng)驗(yàn)”，將低水分釀酒技藝提升到了一個(gè)全新的高度。

　　在茅臺(tái)鎮(zhèn)，“王紹彬”三個(gè)字是高山仰止，亦代表著低水分釀藝的最高技藝。其品行更令人尊敬，當(dāng)許多醬香酒走向重產(chǎn)量輕質(zhì)量，對傳統(tǒng)手藝進(jìn)行演化之時(shí)，他力排眾議，主張堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝；一些老酒師固守門戶之見，他卻廣帶學(xué)徒，把多年的心得和經(jīng)驗(yàn)傳授給新生力量。

　　“二茅”袁仲華，正是王紹彬的徒弟之一，他于1972年進(jìn)入茅臺(tái)酒廠二車間工作，從小過慣苦日子、挨過饑荒的袁仲華非常肯干，常常一人頂五個(gè)人的班。同是勞苦出身，當(dāng)時(shí)作為車間負(fù)責(zé)人的王紹彬被其干勁打動(dòng)，閑時(shí)會(huì)指點(diǎn)袁仲華一二，慢慢地，倆人便以師徒相稱。

　　在日漸相處中，王紹彬和袁仲華之間關(guān)系更是勝過師徒，就像父子一樣。王紹彬的家在酒廠對面山上，袁仲華經(jīng)常到王紹彬家串門，喝用低水分國粹釀藝釀出來的老酒。王紹彬晚年生病時(shí)，都是袁仲華背著他走過蜿蜒山路，送他回家。在羊腸小道上，師徒二人走走歇歇，聊生活、談釀酒。期間，王紹彬?qū)⒌退謬忉勊嚨脑E竅全數(shù)傳授給了袁仲華。

　　改革開放后，袁仲華輾轉(zhuǎn)各大酒廠，博采眾家所長。隨著醬酒持續(xù)火熱，追求機(jī)械化、規(guī)模化、高回報(bào)的做法成為主流，堅(jiān)守傳統(tǒng)手藝的酒師和酒企越來越難生存。“低水分釀藝是頂尖技藝，是明珠，不能丟。”執(zhí)拗的袁仲華不愿意隨波逐流，謹(jǐn)遵師父遺志，秉承匠人之心成為低水分國粹釀藝僅存的守護(hù)者。

　　此后數(shù)十載，也正是因?yàn)閷鹘y(tǒng)技藝的堅(jiān)持，奠定袁仲華的大師地位，釀出來的酒深得客戶喜愛。由于給各大酒廠指導(dǎo)，袁仲華還被稱為“救酒醫(yī)生”和“救酒博士”。

　　可隨著時(shí)間的推移，低水分國粹釀藝的傳承問題讓袁仲華備感焦慮，“用這個(gè)工藝釀酒，費(fèi)心力又重體力，很辛苦，現(xiàn)在的年輕人都不愿從事體力勞動(dòng)。”除了技藝面臨失傳，袁仲華創(chuàng)業(yè)也遭遇困境。低水分國粹釀藝不能用大窖、釀酒周期和存放時(shí)間長的特點(diǎn)，意味著在茅臺(tái)鎮(zhèn)建酒廠的性價(jià)比很低，投入很大，產(chǎn)量很少，回報(bào)很慢，這門生意不好做。

　　“三茅”譚文興出現(xiàn)。直到2005年，袁仲華的守護(hù)之路終于迎來轉(zhuǎn)折點(diǎn)，他偶遇前來茅臺(tái)鎮(zhèn)尋酒的廣東人譚文興。譚文興是廣州市天河區(qū)工商局負(fù)責(zé)打假工作的公務(wù)員，卻在1999年一次尋常聚餐中因?yàn)榧倬齐U(xiǎn)些喪命，而他的一名同事不幸離世。那次頗具諷刺意味的“鬼門關(guān)之旅”，讓愛酒如命的譚文興，冥冥之中有種使命感，從此踏上尋覓好酒之路。

　　袁仲華對醬香老工藝的守護(hù)與譚文興的初心相輝映，在相似的使命感召喚下，兩人在暢談4個(gè)多小時(shí)后一拍即合，結(jié)為師徒。然后，譚文興毅然辭官下海，一邊隨師父學(xué)藝，一邊承擔(dān)賣酒重任，賺取微薄的利潤保障生存。

　　2013年，機(jī)緣巧合下，師徒倆遇到另一位富有使命感的貴人——民族企業(yè)家、蒙牛創(chuàng)始人牛根生。此時(shí)牛根生已經(jīng)退出商界，專心做慈善，他被低水分國粹釀藝釀造的美酒吸引，更被袁仲華師徒守護(hù)傳統(tǒng)低水分技藝的決心深深打動(dòng)。

　　這一年，牛根生親自到茅臺(tái)鎮(zhèn)選址，建議酒莊結(jié)合企業(yè)運(yùn)營的方式傳承國粹釀藝，并一再強(qiáng)調(diào)酒莊要做到不滿十年不出廠，把所有心思放在國粹釀藝的傳承和培養(yǎng)傳承人上面。

　　2014年1月1日，滿腔家國情懷的牛根生攜手一眾同樣熱心公益、熱愛傳統(tǒng)文化的著名企業(yè)家，許下“復(fù)興低水分國粹釀藝，為中華民族留一瓶好酒”的愿景，以公益的方式，以個(gè)人名義鼎力支持復(fù)興“一茅”王紹彬低水分絕技，由“三茅”譚文興擔(dān)任董事長、“二茅”袁仲華擔(dān)任釀酒總工程師的小窖大道酒莊正式成立。

　　在茅臺(tái)鎮(zhèn)崖口山里，師徒倆背負(fù)著百年傳承的使命，“避世釀酒”，組建起茅香老工藝酒師傳習(xí)所，招募和培養(yǎng)第四代傳人。“在老師面前學(xué)的最重要的就是傳承，無私地傳承。”在“二茅”和“三茅”的帶領(lǐng)下，“四茅”新生成長，讓王紹彬發(fā)揚(yáng)光大的百年技藝和精神品質(zhì)開啟新的傳承。

　　如今年逾古稀的袁仲華，依然帶領(lǐng)身著布褲褂子的年輕弟子們下窖烤酒，以大工匠精神50年如一日守護(hù)3755低水分國粹釀藝。他表示，傳承低水分國粹釀藝的精髓在于“掌握國粹3755低水分釀酒技術(shù)，累積豐富的經(jīng)驗(yàn)，具備超強(qiáng)的責(zé)任心和無私奉獻(xiàn)的精神”。

　　不畏重重困難、只為心中信仰的譚文興，用六年時(shí)間終于找到值得用生命守護(hù)的國粹3755低水分釀藝。他將廣東企業(yè)化管理理念與傳統(tǒng)手藝融合，打造系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化。他表示，社會(huì)很需要工匠精神和企業(yè)家精神，希望把小窖大道做成傳世的好酒，與之同行。

　　從王紹彬的艱苦探索到袁仲華和譚文興的執(zhí)著堅(jiān)守，再到“小窖大道”的冉冉升起，證明了只有匠人肯堅(jiān)守，企業(yè)有初心，小窖才能出大道，民族的文化技藝才有魂。

　　正宗醬香之秘：低水分國粹釀藝

　　大多數(shù)人皆知醬酒的高品質(zhì)、稀缺性，為其“醬香濃郁，酒香細(xì)膩，口感醇厚，回味悠長”的獨(dú)特風(fēng)味所傾倒，卻不知這背后的原因就是低水分國粹釀藝。

　　在“賺快錢、快賺錢”的快節(jié)奏時(shí)代，低水分國粹釀藝更顯珍貴。“小窖大道”酒莊主動(dòng)慢下來、沉下來，通過重塑3755低水分釀藝的輝煌，為世人展示了傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的魅力，釀造高端稀缺的正宗好醬酒。

　　赤水河畔的“小窖大道”酒莊，依山而建，錯(cuò)落層疊，瓦房木梁，鼓樓城門，建筑頗顯漢唐風(fēng)格。在釀酒車間，蒸糧、攤涼、下糧、封窖、起窖、蒸酒，一切靠人工，在傳承人的揮汗如雨間，糧食發(fā)酵的香味、蒸騰彌漫的酒香讓傳統(tǒng)技藝的印記愈發(fā)清晰。

　　據(jù)了解，低水分作為一種獨(dú)特的釀酒技術(shù)，其核心在于通過控制釀酒過程中的水分含量來提高酒的質(zhì)量，在釀酒過程中的潤糧階段，盡量使用少量沸水去發(fā)糧的工藝，經(jīng)此工藝釀造的酒體，由于水分較少，每顆糧食都能充分發(fā)酵，酒體更濃郁，口感更純正，這也是茅香酒享譽(yù)世界的核心原因之一。

　　此工藝甚至可以追溯到明清時(shí)期，更是在王紹彬手里達(dá)到了“3755低水分”最高水平。“37”是指100斤糯高粱僅用37斤開水來潤糧（現(xiàn)在酒行業(yè)普遍在52斤以上）；“55”是指低水分釀造的醬香酒最佳的酒精度為55度。

　　“低水分國粹釀藝的核心特點(diǎn)，總結(jié)起來就是低水分工藝、小窖池發(fā)酵、純手工釀造、和原產(chǎn)地藏養(yǎng)十年。”袁仲華介紹說。作為傳統(tǒng)技藝，低水分國粹釀藝的要求非常嚴(yán)苛。為了糧食疏、松、輕，又更利于發(fā)酵，必須是小窖；為了避免機(jī)器帶來異味，必須是純手工勞作；為了保障口感細(xì)膩、優(yōu)雅，釀好的酒必須原產(chǎn)地藏養(yǎng)10年以上。

　　從48%到目前掌握39%低水分技術(shù)（即蒸100斤高粱用39斤水），袁仲華用了五十年時(shí)間，仍在追求王紹彬絕技之37%的造詣。

　　在他的帶領(lǐng)下，小窖大道酒莊在完全掌握3955低水分釀酒工藝的基礎(chǔ)上，沿用傳統(tǒng)的核桃木鏟、硃砂石蒸酒器、三合土晾堂、糯米秘方窖縫泥等工具和工藝，以名優(yōu)醬酒23倍的成本釀造正宗的傳統(tǒng)極品醬香，并力爭在3-5年內(nèi)達(dá)到3755低水分釀酒工藝的巔峰。

　　在近百個(gè)細(xì)節(jié)把控下，低水分國粹釀藝釀造出來的酒，一開瓶便滿屋流香，甚至空酒瓶放到一年后，打開瓶蓋仍是香氣撲鼻。盡管出酒率少，但酒中的香氣成分比重大，所以酒體厚重豐滿，酒香純正濃郁。

　　“人生在世，有的輕于鴻毛，有的重于泰山，要體現(xiàn)出自己的價(jià)值，”正如原茅臺(tái)酒師徐江懷老師所說，小窖大道在傳承上面貢獻(xiàn)很大，將工藝在茅香酒14項(xiàng)的基礎(chǔ)上擴(kuò)展至18項(xiàng)，并認(rèn)為酒莊以存放10年為限，已經(jīng)滿足了一瓶好酒的標(biāo)準(zhǔn)。

　　小窖大道酒莊秉承獨(dú)一無二釀酒標(biāo)準(zhǔn)，打造世界級釀酒團(tuán)隊(duì)，追求“一茅”最高的造詣，釀造中國最好的白酒。

　　手把手代代相傳，在實(shí)踐中不斷淬煉，在過程中領(lǐng)悟感觸，每一瓶小窖大道酒莊出產(chǎn)的美酒，都凝聚了匠人的智慧、汗水和熱忱，承載了袁仲華對恩師王紹彬傳統(tǒng)3755低水分釀酒技藝的敬仰和對品質(zhì)的執(zhí)著追求。

　　因?yàn)閲?yán)苛工藝，如今“小窖大道”酒莊每年的產(chǎn)量只有40噸，而且還堅(jiān)持10年不賣酒。“小而美、小而精”的背后，是逆流而上的勇氣，也是傳承醬香文化大道的使命感。

　　液體鉆石之奢：釀酒尊榮，品質(zhì)表達(dá)

　　業(yè)內(nèi)認(rèn)為，牛根生以及其他著名企業(yè)家，投資的不是一個(gè)簡單的醬酒品牌，而是在投資傳統(tǒng)工藝傳承、投資匠心工藝，投資一個(gè)品質(zhì)高端的奢侈品牌。

　　低水分釀酒技藝，小窖大道酒莊，“四茅”傳承，每一項(xiàng)都令人動(dòng)容驚嘆，陸續(xù)吸引了很多企業(yè)大腕的關(guān)注和支持，并積極探討合作的可能性。這瓶酒，讓國人更尊榮，讓世界更尊敬。

　　其中，不得不提到國際奢侈品大師、卡地亞之父弗朗西斯·顧騰。他用親身經(jīng)歷改變了奢侈品大師對中國白酒的認(rèn)知，并出任袁匠酒品牌總顧問，領(lǐng)銜打造中國白酒國際品牌。

　　“在歐洲，我們對中國運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行快速制作的想法很深，讓世界尊敬的中國企業(yè)和品牌很少，然而，我在茅臺(tái)鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)了一些東西。當(dāng)我參觀小窖大道酒莊時(shí)，產(chǎn)生了一種如同置身于法國普羅旺斯的錯(cuò)覺，我真的為在茅臺(tái)鎮(zhèn)所發(fā)現(xiàn)的感到嘆服，中國居然還有像法國一樣具有大工匠精神的釀酒大師。”顧騰表示，他不懂中國白酒，但深諳奢侈品的基因。

　　顧騰將小窖大道酒稱之為“液體鉆石”，因?yàn)樗邆渖a(chǎn)出真正奢侈品的所有必要元素——可追溯的歷史，獨(dú)有的工藝知識(shí)，出色的釀酒大師，此外，牛根生發(fā)起并攜手多位商界翹楚鼎力支持并立下“為中華民族留一壇好酒”的光榮使命也值得尊敬。因此，他支持袁匠酒的國際化推廣，還極力向法國奢侈品協(xié)會(huì)的朋友推薦讓世界共品中華美酒。

　　這顆“液體鉆石”，無疑是中華活文化遺產(chǎn)的代表，承載著文化的血脈和質(zhì)樸的情懷，映射著中國白酒的“根”與“魂”。回味“老味道”，傳承“活文化”，是時(shí)代的使命。

　　2023年6月22日，在小窖大道酒莊舉行的首屆“文化傳承與工匠精神論壇”上，多位學(xué)者教授、國寶級釀酒大師、知名企業(yè)家以及小窖大道傳承人圍繞中華優(yōu)秀歷史文化、釀酒文化、釀酒技藝傳承及工匠精神展開了各自的分享。

　　老牛基金會(huì)理事長雷永勝表示，以牛根生先生走遍全世界只為最好的牛奶，將所賺的錢用于全世界的公益慈善為榜樣，牛總從牛奶再到酒莊10年不出廠只為做最好的酒，是將文化傳承下去為目標(biāo)，做成“社會(huì)企業(yè)”推動(dòng)社會(huì)發(fā)展，改變?nèi)祟惿瞽h(huán)境，使社會(huì)更美好。

　　雄牛資本創(chuàng)始人黃灌球認(rèn)為：“我覺得我們是在做一件偉大的事情，當(dāng)初投錢十年不賣酒做了一個(gè)嘗試，在第一次喝了55度的酒后很高興，這個(gè)作為茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的情懷，我有信心將我們的文化以酒為載體的情況下，能夠走的更遠(yuǎn)。”

　　清華大學(xué)公益慈善研究院院長王名向一茅到四茅的老匠人與傳承人表達(dá)敬意，表示文化傳承的力量體現(xiàn)在大道上。在北京大學(xué)國家發(fā)展研究院王超教授看來，酒是作為傳承“精神、文化以及財(cái)富”的一個(gè)非常有效的載體，小窖大道酒莊可以作為酒文化創(chuàng)新的一個(gè)行動(dòng)學(xué)堂。

　　小小的“小窖大道”，廟小乾坤大，因?yàn)橛幸蝗壕莆幕刈o(hù)者。四海孔子書院馮哲院長提到，小窖大道的“一輩子做好一件事”其實(shí)就是最好的工匠精神，恒久的堅(jiān)持、無限的耐心、永恒的等待，從人盡其興到物盡其興，將酒推到全世界去，這是對中國文化的敬重。

　　小窖大道首任莊主蘇建誠作為一名臺(tái)灣同胞，一直致力于研究中華文化傳承。他表示：“在當(dāng)今充滿誘惑和挑戰(zhàn)的時(shí)代，只有堅(jiān)守初心，不斷努力，執(zhí)著堅(jiān)持，才能讓中華文化在當(dāng)代釋放出更加生動(dòng)的魅力。小窖大道要做真人、干真事，走出屬于自己的康莊大道，讓白酒界、中華民族為小窖大道感到光榮，為復(fù)興中華文化、傳承工匠精神出一份力。”

　　“小窖大道”酒莊對美好生活的向往，對“心”的聚焦，蘊(yùn)含著傳承人對醬香老工藝的認(rèn)同。譚文興表示，未來酒莊的目標(biāo)要培養(yǎng)1000個(gè)掌握“3955”工藝；培養(yǎng)100個(gè)掌握“3755”工藝的醬香傳承人。

　　可以預(yù)見，隨著消費(fèi)者對高品質(zhì)、健康飲酒的需求不斷增長，低水分釀酒技藝將在釀酒行業(yè)中得到更廣泛的應(yīng)用和發(fā)展，提供更加優(yōu)質(zhì)、健康的飲酒體驗(yàn)。“液體鉆石”如何恒久奪目？值得期待。

　　“三茅”譚文興的傳承

　　入道，拜師，團(tuán)隊(duì)、堅(jiān)守，這需要堅(jiān)定的信仰，用初心情懷釀酒，這是文化的自信，民族的自信。。。

　　“3755釀藝”需要細(xì)致化，讓他們堅(jiān)守。現(xiàn)在最難的是什么，年輕人沒干過體力活，這是純手工，怎么干？現(xiàn)在沒有人愿意干又累又苦的活。

　　我們采取行業(yè)里可能其他也很少有的這種做法，我們十年不賣酒。我們遵循一個(gè)底層思維，一個(gè)本質(zhì)的東西就是回到我們?nèi)说谋举|(zhì)，回來工藝的本質(zhì)，回到釀酒的本質(zhì)。

　　十年時(shí)間，基本上從技術(shù)系統(tǒng)化，生產(chǎn)系統(tǒng)化，培養(yǎng)人才系統(tǒng)化，甚至工匠精神、團(tuán)隊(duì)精神已經(jīng)成型。我們是一個(gè)極致版的文化傳承，必須要從每一個(gè)細(xì)節(jié)去堅(jiān)守，去做到才行。不堅(jiān)守那永遠(yuǎn)都做不到。

　　茅臺(tái)的老師傅來到這里，看到了當(dāng)年釀酒那種情懷，一步一步按規(guī)范規(guī)程做出來的，他們心里是無限的滿足和自豪，匠心真正在這里得到體現(xiàn)與傳承。

中國企業(yè)家俱樂部走進(jìn)小窖大道

　　中國傳統(tǒng)文化博大精深，傳統(tǒng)釀酒業(yè)更有許多民間技藝在代代相傳。小窖大道酒莊在釀酒工藝的堅(jiān)守，傳承，弘揚(yáng)，正是印證了中國老藝人的匠心。

　　有時(shí)最笨的辦法就是用時(shí)間的打磨用最好的工藝，成就最好的品質(zhì)，這也是成為優(yōu)秀品牌的內(nèi)在價(jià)值表達(dá)。遺憾的是，能夠做到的、能夠堅(jiān)守的并不多。

　　（酒莊頭條）