摘要：根據地理環境和微生物種群差異導致的濃香型白酒的風味不同，中國濃香型白酒包括“川派”“江淮派”和“北方派”，位于山東省滕州市的山東今緣春酒業屬于江淮派風格。滕州文化底蘊厚重，是一座物華天寶，人杰地靈的城市，擁有兩座國家一級博物館，誕生了孟子、魯班、毛遂等優秀的歷史人物，同時滕州地處北緯35°的黃金釀酒帶，具有得天獨厚的釀酒條件和悠久的釀酒歷史，早在8000年前滕州地區就開始釀酒。而山東今緣春酒業的釀酒歷史可以追溯到1861年，傳承古法，創立新篇，將現代科技融合進釀酒工藝，引入自動化釀酒生產線，從釀造原料到生產環節，均能通過現代化設備進行檢測和調整，同時今緣春在山東創新使用不銹鋼窖帽代替泥窖窖帽，通過實驗數據分析發現，60天發酵期的不銹鋼窖帽窖池比泥窖窖帽窖池多52 kg/池，120天發酵期的不銹鋼窖帽窖池比泥窖窖帽窖池多92.7 kg/池，提高出酒率的同時也減少了泥味的產生。總之，今緣春酒業從地理位置到釀酒歷史再到生產模式，均具有獨屬于自己的優勢。

　　關鍵詞：濃香型白酒； 滕州； 山東今緣春酒業； 自動化； 不銹鋼窖帽

　　一、今緣春酒的地理優勢

　　今緣春酒業位于齊魯大地（山東省）南部棗莊市滕州市，地處北緯34°50′至35°17′。這一維度，是世界公認的“神奇的緯度線”。于中國，北緯35度線，不僅是降水量800毫米等降水量線、一月份0°C等溫線、亞熱帶與暖溫帶分界線、濕潤地區與半濕潤地區的分界線，還是中國南北地區的分界線、旱田與水田的分布分界線、亞熱季風氣候與溫帶季風氣候的分界線等。

　　基于此，該線也是南北方濃香型白酒的分界線，氣候的差異導致酒體風格不同。中國濃香型白酒因地域、工藝、氣候的不同，形成了“川派”、“江淮派”和“北方派”[1]，以下是對三大派系的差異性分析：

　　1、川派濃香型白酒

　　1.1工藝特征

　　采用原窖分層堆糟法，發酵糟醅分層堆放、分層使用，強調窖池老熟帶來的風味層次。四川盆地獨特的紫色土與微生物群落（如己酸菌、丁酸菌）為窖香濃郁奠定基礎。

　　1.2香氣與口感

　　核心香氣：窖香濃郁+陳香/醬香（五糧液含微弱醬香）。

　　感官評語：窖香濃郁、綿甜甘冽、豐滿醇厚、香味協調、余味悠長。

　　代表產品：五糧液、瀘州老窖、劍南春。

　　2、江淮派濃香型白酒

　　2.1工藝特征

　　采用混燒老五甑法，每個窖池分六甑物料（面糟+五糧糟），注重糧糟與回糟混合蒸餾，突出淡雅風格369。

　　2.2香氣與口感

　　核心香氣：窖香優雅+油陳（豌豆發酵味）36。

　　感官評語：窖香優雅、綿甜柔和、醇和協調、爽凈34。

　　代表產品：洋河、古井貢酒、雙溝大曲34。

　　3、北派濃香型白酒

　　3.1工藝特征

　　融合川派老窖泥工藝與江淮派氣候適應性調整，注重傳統窖泥維護39。

　　3.2香氣與口感

　　核心香氣：窖香幽雅+綿甜爽凈（兼具川派陳香與江淮派爽凈）39。

　　感官評語：窖香幽雅、酒體豐滿、后味余長9。

　　代表產品：河套王、伊力特、蒙古王34。

　　4、差異成因分析

　　5、總結

　　三大派系差異源于地理環境（微生物群落、氣候）與工藝選擇的協同作用，而非品質優劣之分。川派以“濃中帶陳”為特色，江淮派追求“淡雅綿柔”，北派則形成“兼容并蓄”的獨特風格，共同構成濃香型白酒的多樣性圖譜。

　　而今緣春酒業地處微山湖濕地小氣候，濕地氣候通過穩定溫濕度（如茅臺鎮年均15℃、70%濕度）和微生物多樣性積累，塑造了獨特的微生態體系。研究顯示，產地微生物群落隨距離酒廠增加呈指數級衰減，而濕地環境的微生物馴化作用強化了功能性菌種（如畢赤酵母屬）的穩定性[2][3] ，可顯著增加霉菌類、乳酸菌屬、芽孢桿菌屬等微生物的種類和含量，例如，雙溝酒低溫工藝（年均氣溫14.6℃）與濕地氣候耦合，使小分子物質含量提升30%以上[4]。獨特的地理環境造就了獨特的微生物生態環境，為今緣春酒綿甜凈爽的酒體風格起到了不可忽視的作用。

　　二、文化底蘊與古法工藝傳承

　　1、滕州地區獨特的人文歷史環境

　　于世界，除了自然奇觀外，北緯35度還是一條神奇的人文智慧線，而滕州恰恰位于這條神奇的分界線區域，滕州地區也誕生了魯班、墨子、奚仲、滕文公、孟嘗君、毛遂等等一眾大家名人。

　　滕州因泉騰涌，由“上善若水”到“魚米之鄉”的“地靈”，再到“滕文公問政孟子，施善政，成善國。”既有齊魯之風，又因“善”卓然于泗上700年，該史實詳載于諸史。

　　2019年，滕州崗上遺址被國家授予“全國重點文物保護單位”；入選“2021年全國十大考古新發現”，同年，該考古項目獲得"2020年度山東省考古新發現獎”，入選由山東省文化和旅游廳(山東省文物局)主辦，山東省考古學會授予的"山東百年百項重要考古發現"。崗上遺址是目前發現面積最大的大汶口文化城址，該遺址的發掘揭示了早期社會的分化過程，對于海岱地區文明和早期國家起源研究具有重要意義，是我國史前文化與中華文明發展的生動詮釋，為實證海岱地區以至中華文明五千年提供了第一手材料。

　　北辛文化時期，是東夷酒文化和中原酒文化的“源頭萌芽期”與“緩慢發展期”，而到了商代，酒祭文化盛行，在貴族階層的引導下，朝野形成了重酒之風，這是中國釀酒業第一次大發展、大繁榮的時期。

　　1994年，從滕州官橋鎮前掌大遺址商朝大墓中出土的三瓶提梁卣古酒號稱“中國最早的陳釀老窖”。一瓶保存在了滕州博物館，一瓶保存在了中國社會科學院考古研究所，一瓶保存在了上海。由此，滕州官橋前掌大考古發掘被列為1994年全國十大考古新發現之一。從“北辛酒源——蒜頭瓶”到“前掌大提梁卣——中國最早的活態古酒”，7000年中華酒源、3000年活態酒祖的真實傳承故事，堪稱奇跡，舉世無雙。

　　春秋戰國時期，影響世界和中國至今的東方圣人相繼誕生，齊魯大地，“孔孟之道”，成全魯國“禮儀之邦”；傳承創新，成就齊國大業。兼具二者的“滕國”，“善國雙圣”不但影響至今，成為滕州打造“中華善城”的源頭文化，匠圣魯班還成為“今緣春活態酒祖”。

　　此后，中華文明經由春秋戰國進入秦，開始了中華統一文明進程。此后的釀酒歷史，今緣春博物館中按照朝代均有酒器展出（為滕州博物館支持）。傳承8000年釀酒文明至今的“今緣春·東臨泉——公元1861年”——非物質文化傳承13代至今。

　　1948年，魯中南工商七分局在原東臨泉酒坊的基礎上，整合多家民營酒坊，創建滕縣釀酒廠，是新中國成立后滕縣的第一家國有企業。1999年更名為滕州荊河酒業有限公司。

　　2006年8月，原滕州荊河酒業有限公司被金東集團全資收購，并將滕州荊河酒業有限公司更名為滕州今緣春酒業有限公司，后更名為山東今緣春酒業有限公司。

　　2016年4月，金東集團投建今緣春生態釀酒園，總投資15億元，規劃用地1000畝。分二期建設，現一期工程已基本建設完成并投入生產，占地340畝，投資6億元。主要項目有年產2000噸機械化自動化釀酒車間、20000噸全自動化酒體中心、6條機械化生產線包裝車間、5000噸陶壇庫（其中2000噸半地下洞藏庫）、20000平方包材成品庫、1500平方的酒文化博物館、1000平方科技研發檢測中心及辦公、接待配套設施等。現已成為山東省首個集園林、生態、環保、工業旅游為一體的新型生態釀酒園區。52度善國與酒海30分別獲得2021年與2023年布魯塞爾國際烈性酒大獎賽大金獎。

　　2、現代化生產工藝賦能古法工藝傳承

　　傳承古法不意味著一味守舊，今緣春沿用古法“吳派老五甑”工藝同時，結合現代化設備進行技術創新，更好地將古法工藝執行落地。

　　2.1嚴苛的原料處理工藝

　　今緣春酒醇甜凈爽的典型酒體風格與嚴苛的原料質量把控有密不可分的關系，具體處理方法如下：

　　2.1.1 釀酒用水

　　釀酒車間全部使用經過RO膜處理的反滲透水，使用前還要進行感官鑒定，確保水質無問題才可用于生產。

　　2.1.2 高粱

　　今緣春酒業配備4只容積不小于700m3糧倉，倉體設有料位控制，通風裝置，溫度監控，數據自動保存，筒倉系統含倒倉功能,可以有效避免糧食污染和損耗。與傳統濃香型原料不同，今緣春高粱采用優質東北糯紅高粱，糯高粱在白酒釀酒中相較于粳高粱具有以下優勢：

　　（1）支鏈淀粉含量高：

　　糯高粱中支鏈淀粉含量較高，占總淀粉的88%以上，而粳高粱則以直鏈淀粉為主。支鏈淀粉更容易糊化，有利于釀酒微生物的生長與繁殖，從而提高酒的風味和出酒率。

　　（2）糊化特性優異：

　　糯高粱的吸水率、糊化率和粘稠度等糊化特性更佳，這使得淀粉的利用率更高，酒的風味香氣更為出眾[5][6][10]。

　　（3）單寧含量適中：

　　糯高粱中單寧含量較高，有助于增加酒體的豐富度和特殊香氣，但不過量，避免了苦澀味的產生[5][6]。

　　（4）出酒率和酒質更優：

　　由于糯高粱的支鏈淀粉含量高，糊化后不易老化，發酵更徹底，因此出酒率和酒質通常優于粳高粱[6]。

　　（5）適合多輪次發酵：

　　糯高粱的質地較硬，適合多輪次翻烤和發酵，能夠更好地展現復雜的酒體風格，尤其適合釀造醬香型和濃香型白酒[6][7]。

　　2.1.3 大曲

　　大曲以中高溫大曲為主，曲塊使用前，先經破碎機進行粗破碎，然后錘片式粉碎機進行粉碎，粉碎度為過20目篩細粉占比為28-32%，設置一臺濾筒除塵器，除去大曲內粉塵。

　　2.1.4 稻殼

　　共4個700m³的稻殼倉，稻殼先到自衡振動篩中，去除大雜，細灰則在通過布袋除塵器去除，保障加入酒糟內的稻殼無塵無雜。谷殼清蒸機為筒式清蒸機，大氣清蒸,除糠雜氣效果遠遠優于普通甑鍋清蒸效果，同時不會就將糠味帶入到甑鍋內。

　　2.2 突破傳統的發酵設備--不銹鋼窖帽窖池

　　20 世紀 90 年代初，吳衍庸等基于傳統分離培養技術剖析了五糧液老窖泥中厭氧微生物的群落結構，結果表明，己酸菌和厭氧異養菌等隨窖齡延長而增加，己酸菌、甲烷菌等隨窖池上、中、下位置順序遞增[11]。目前今緣春釀酒車間共有224個窖池，每個窖池體積為23-27立方米，而窖池窖泥為原東沙河鎮老廠區的70多年老窖泥擴培而來，保障了窖池內有益菌群的穩定，進而保障酒質。

　　同時山東今緣春酒業有限公司采用的都是不銹鋼窖帽窖池，對比于傳統泥窖窖帽，這是一種全新的封窖方式，配有水槽采用水封方式進行密封，窖帽內有保溫夾層，整體密封效果和保溫效果要明顯優于傳統泥窖，出池丟糟爛糟情況基本解決，出酒率和酒體質量都有了更好地保障，同時配有窖池測溫系統，每天自動上傳發酵升溫數據，繪制升溫曲線，便于實時監控發酵升溫情況。通過公司技術中心對比，發現泥窖窖帽窖池在產量和酒質方面均遜色于不銹鋼窖帽窖池。具體數據如下：

　　2.2.3 實驗總結

　　傳統泥窖生產過程中窖屁泥容易開裂、長霉，造成窖池進氣，從而感染雜菌、爛糟，造成酒體品質變差，出酒率降低。傳統泥窖的封窖窖皮泥在生產中其實主要作用是密封和保溫，窖皮泥并不具有類似于窖池內部窖泥的增香作用，反而容易帶來泥臭味、邪雜味，然而窖皮泥的密封和保溫效果、生產效率又遠不及新型不銹鋼窖帽，因此不銹鋼窖帽窖池是一種成功的創新工藝設備，對提升原酒品質和產量皆有不可忽視的作用。

　　三、總結與展望

　　本文通過對濃香型白酒差異化特征的系統分析，結合山東今緣春酒業的歷史傳承與技術創新，揭示了傳統釀造工藝與現代產業升級的深度融合。濃香型白酒的差異化核心體現在原料品種及處理、環境氣候、窖池微生物群落、工藝設備疊加效應，今緣春酒業則以3000年滕州釀酒史為根基，傳承明清“東臨泉酒坊”古法技藝，獨創“吳派老五甑”工藝，通過智能化釀酒車間實現全流程機械化生產，其“善國”品牌斬獲布魯塞爾國際烈性酒大金獎，成為魯酒品質典范。

　　展望未來，濃香型白酒行業將呈現三大趨勢：一是高端化與品質升級，通過窖泥微生態定向培養、智能化控溫等技術提升優質酒率；二是數字化轉型，運用大數據優化供應鏈與精準營銷；三是文化價值挖掘，以產區、老酒資源構建品牌護城河。今緣春酒業可依托生態釀酒園工業旅游、酒文化博物館等載體深化文化體驗，同時借助現代化釀造工藝體系拓展高端產品線，強化“善國”文化IP的國際傳播，在魯酒振興與白酒國際化進程中持續領航。

　　·參考文獻

　　[1]王霞,郭逸臻."河套王"系列酒與"江淮派","川派"酒的差異分析[J].釀酒科技, 2008(11):75-79.DOI:CNKI:SUN:NJKJ.0.2008-11-030.

　　[2]雙溝酒微生物群落特征

　　洪澤湖濕地生態研究組. 洪澤湖濕地微生物基因數組特征及其對釀酒工藝的影響[J]. 農業環境科學學報, 2023.

　　[3]茅臺鎮微生物環境獨特性

　　國臺酒業集團科研團隊. 茅臺鎮核心產區微生物群落空間分布特征[J]. 中國酒業, 2024.

　　[4]韓大永, 李栓科, 姜加虎, 閔慶文. 解碼濕地產區價值,賦能雙溝名酒品質新表達. 中國網, 12 May 2023

　　[5]唐玉明，《粳糯高粱的釀酒工藝參數研究》，《釀酒科技》，2000年6期

　　[6]李媛媛 等，《兩種高粱的釀造特性對比研究》，《食品研究與開發》，2020年15期

　　[7]馮興垚，《三種釀酒高粱的理化特性與基酒風味分》，《中國釀造》，2017年8期。

　　[8]馮興垚，《3種釀酒高粱蒸煮工藝的優化》，《食品科技》，2017年11期。

　　[9]王貴軍 等，《北方粳高粱與四川糯高粱在醬香型白酒生產中的比較研究》，《釀酒科技》，2017年9期。

　　[10]韓大永 等，《解碼濕地產區價值,賦能雙溝名酒品質新表達》，《中國國家地理》2023年5月15日專題報道

　　[11]鄭佳，趙東，楊康卓，張建敏，劉芳，《五糧液釀酒微生態與風味化學研究進展》，《釀酒科技》2019年5期

　　（文章作者/蘇冬冬）